Признаком наступления зимы в кухнях Северной Индии часто является не холодный утренний воздух, а появление на овощных рынках горы красной моркови. В течение нескольких месяцев глубококрасная морковь занимает центральное место на рынках Дели и других частях Северной Индии, привлекая покупателей, которые большую часть года приобретают оранжевую морковь. Однако присутствие красной моркови зимой связано не только с ностальгией, но и с условиями ее выращивания, что поднимает вопросы о последствиях потепления зим для этого сезонного урожая.
Почему красная морковь доминирует в зимних блюдах
Красная морковь, известная как лал гаджар, ценится за насыщенный цвет, сладость и сочность. Ее появление существенно обогащает блюда, где овощ выступает не просто компонентом, а главным ингредиентом. Например, в гаджар ка халве тертая красная морковь готовится с молоком и гхи, придавая десерту характерный вкус и цвет. Другая традиция — это канжи, где морковные палочки ферментируются в воде, приправленной горчичным семенем, солью и специями, образуя острый, терпкий напиток. Красную морковь также используют в зимних салатах, приготовленных овощных блюдах и маринадах.
Таким образом, сезонный выбор в пользу красной моркови обусловлен не только сменой цвета, но и вкусовыми качествами, текстурой и кулинарными традициями, связанными именно с этим сортом.
Существует научное обоснование для более глубокого изучения этого вопроса. В исследовании, опубликованном в 2016 году в Indian Journal of Agricultural Sciences, исследователи Свати Саха, Притам Калия, Амиш Кумар Суреджа и С. Саркар из ICAR–Indian Agricultural Research Institute в Нью-Дели изучали 38 тропических линий моркови в течение четырех лет подряд, с 2009 по 2012 год. Они сравнивали такие характеристики, как вес корнеплода, цвет и пищевой состав.
Исследователи обнаружили значительные различия в содержании каротиноидов и других пигментов в моркови. Одна красная линия, IPC-11 red, содержала 9,99 миллиграмма общих каротиноидов на 100 грамм. Также было установлено, что некоторые линии моркови хорошо себя проявляют в условиях высокой температуры, что делает их потенциальными кандидатами для будущей селекции.
Урожай, формируемый температурой
Морковь обычно ассоциируется с культивированием в прохладном сезоне, хотя были разработаны тропические сорта для выращивания в более теплых условиях. Температура оказывает влияние на развитие корней, урожайность и качество, что делает ее критически важным фактором для определения успешности сорта. Саха и ее коллеги сформулировали это просто: «Температура влияет на рост, урожайность и качество моркови множеством различных способов».
Их исследование не было направлено на изучение изменения климата на полях фермеров. Вместо этого оно изучало, способны ли определенные линии моркови выдерживать жару, сохраняя при этом желаемые характеристики. Исследователи отметили, что «некоторые самоопыляющиеся сорта хорошо себя чувствовали при экстремально высокой температуре, не влияя на какие-либо качественные признаки». Они предположили, что такие линии можно отбирать для дальнейшей селекции.
Система сельскохозяйственных исследований Индии также поддерживает красные сорта, адаптированные к местным условиям выращивания. В статье 2020 года в журнале ICAR Indian Horticulture исследователи описали Pusa Kesar как сорт с темно-красными корнями и небольшой темно-красной сердцевиной. Они также задокументировали Pusa Rudhira, разработанный ICAR-IARI в Нью-Дели, как тропический сорт с темно-красными корнями, который созревает примерно через 85–90 дней после посева и подходит для выращивания в Национальном столичном регионе.
Эти сорта демонстрируют усилия ученых по созданию моркови, подходящей для сельскохозяйственных условий Индии. Однако они также ставят вопрос: как могут измениться условия выращивания красной моркови по мере повышения температуры?
Что могут означать потепление зим
Исследование 2016 года служит полезной отправной точкой для понимания рисков. Обсуждая предыдущие работы по выращиванию моркови, Саха и ее коллеги отмечали, что температуры выше 25°C могут привести к непригодным для продажи корням и снижению урожайности. Они также ссылались на исследования, указывающие, что температуры ниже 10°C или выше 30°C могут вызвать образование корней более светлого цвета.
Эти выводы указывают на потенциальную проблему для производителей: тепло может влиять не только на объем урожая, но и на внешний вид и качество корней. Для красной моркови, чей цвет является ключевым элементом ее привлекательности, этот фактор имеет большое значение.
Тем не менее, эти температурные данные не следует рассматривать как доказательство того, что изменение климата уже снижает производство красной моркови в Северной Индии. Воздействие зависит от сорта, времени посева, состояния почвы, орошения и температур на разных стадиях роста.
Сохранение сезонного вкуса
Зимняя популярность красной моркови связывает сельское хозяйство с повседневными кулинарными традициями. Ее появление знаменует сезон для приготовления халвы большими партиями, оставления банок канжи для ферментации и подготовки маринадов к последующему употреблению.
Будущее этого сезонного урожая будет частично зависеть от того, насколько эффективно фермеры и селекционеры отреагируют на меняющиеся условия выращивания. До тех пор сезонный спрос на красную морковь остается как кулинарной традицией, так и поводом внимательнее относиться к культурам, связывающим зимние кухни Индии с меняющимся климатом.



