Девушка Visista, которой сейчас двадцать лет, убеждена, что здоровая пища может быть вкусной. Она занимается воссозданием старинных рецептов на своей ферме, используя цельнозерновые продукты и ягоды тамаринда.
Ее интерес к кулинарии начался в раннем детстве. В возрасте четырех лет она помогала своей бабушке Lakshmi готовить чапати на обед. Хотя тогда она не умела правильно замешивать тесто или раскатывать его, ее желание попробовать было сильным.
То, что начиналось как детская любовь к готовке, постепенно переросло в глубокий интерес к традиционным блюдам, которые сегодня готовят редко. Visista начала изучать оригинальные способы приготовления этих блюд, ингредиенты, которые использовались, а также истории, стоящие за ними.
За прошедшие годы она задокументировала более 250 рецептов. Она делится своей работой через раздел «TRUE FOOD» на веб-сайте Aikanthika, фермы, расположенной в центральном Карнатаке, где она выросла. Там она восстанавливает традиционные блюда, используя методы и ингредиенты, передаваемые из поколения в поколение, позволяя другим пробовать эти рецепты дома.
Ее любознательность в отношении еды была сформирована необычным образом жизни, который давал ей свободу исследовать все, что ее интересовало. Она никогда не посещала обычную школу, а следовала принципу Swashikshan (самостоятельное обучение) на Aikanthika, где образование было частью повседневной жизни, а не чем-то ограниченным классом.
Она училась посредством вопросов, книг, интернета, разговоров с родителями, жизни на ферме и свободы самостоятельно пробовать новое. Visista объясняет, что ей нравилось не только вкушать новые блюда с детства, но и проходить весь процесс приготовления от начала до конца, чтобы затем съесть то, что она сделала сама.
Этот инстинкт понимания вещей через практику остался с ней. Сегодня, сталкиваясь со старым рецептом, она стремится узнать его происхождение, причину использования определенных ингредиентов и возможность его воспроизведения.
Уроки, полученные на ферме, из книг и повседневной жизни
Ферма Aikanthika была основана в 1996 году. Visista живет там как часть племени Aikanthika, участвуя в повседневной жизни фермы и мероприятиях, связанных с натуральным земледелием и натуральным образом жизни.
Она отмечает, что ее процесс обучения всегда был интегрирован в ежедневную жизнь, а не происходил в строго отведенное время. Она изучала то, что ее интересовало, а также то, что считала необходимым знать. Если у нее возникал вопрос, она обращалась к родителям; если они знали ответ, они учили ее; если нет, они помогали найти его через книги или интернет.
Ее младший брат Varchas (17 лет) вырос в той же среде. Он также следует принципу Swashikshan и помогает на ферме, занимаясь натуральным строительством и другими делами. Он вспоминает свою сестру в детстве как человека, который почти никогда не хотел быть просто наблюдателем. Она всегда проявляла стремление учиться и любила пробовать что-то сама, экспериментируя и находя свой собственный путь вместо следования чужим указаниям.
Для Visista кухня стала одним из ее любимых мест для применения этого любопытства. Ее самые ранние воспоминания о готовке связаны с матерью Kruthii и бабушкой, которые часто находились на кухне. Она говорит, что ее привлекло удовольствие от смешивания ингредиентов и наблюдения за тем, как они превращаются во что-то восхитительное. Ей приносит особое удовлетворение, которое трудно описать, и еще больше радости, когда ее семья пробует приготовленное ею и хвалит.
В возрасте семи лет она начала печь. До того, как около февраля или марта 2017 года на Aikanthika была построена традиционная глиняная печь с деревянным топливом, она в основном готовила индийские сладости на плите и иногда пекла торт. Новая печь открыла больше возможностей, и она начала готовить торты, печенье, маффины и другие выпеченные блюда, хотя до 2020 года оставалась сосредоточенной на готовке на плите.
Ее привычка смотреть дальше самого рецепта началась в 2018 году. Она начала исследовать старые, традиционные и забытые рецепты из Индии и по всему миру, многие из которых не имели отношения к выпечке. К 2020 году она также начала прослеживать истории и происхождение блюд, которые готовила. Это исследование постепенно направило ее к традиционной выпечке, особенно когда она начала читать о закваске и более старых методах выпечки. Она обнаружила растущий интерес к истории и желанию понять истоки кулинарных традиций.
На ферме семья не использует такие ингредиенты, как белая мука, рафинированный сахар, бутилированные соусы, ароматизаторы и упакованные готовые ингредиенты. Вместо того чтобы пытаться воссоздать каждый современный рецепт без них, она начала искать рецепты, существовавшие до того, как эти ингредиенты стали обычными. Она особенно любит готовить традиционные блюда, которые требуют более длительного процесса и больше времени.
Как старый рецепт становится частью ее коллекции
По мере того как она продолжала экспериментировать с рецептами, она начала документировать те, которые получались успешно, в книге. В конечном итоге она и ее отец, Raghava, решили, что будет значимо поделиться этой коллекцией шире, что привело к созданию TRUE FOOD. Идея заключалась в создании места, где люди могли бы найти рецепты, приготовленные с использованием традиционных ингредиентов и методов. Некоторые из этих рецептов являются частью собственных кулинарных традиций ее семьи, переданных ей матерью и бабушкой.
Когда семья путешествует в сельские районы, племенные деревни или дома других людей, Visista обращает внимание на то, что готовят. Если она пробует что-то особенное, она просит рецепт и записывает его. Посетители и глобальные волонтеры на ферме также делились с ней рецептами. Если она знает название блюда, но не имеет его рецепта, она ищет информацию в интернете, предпочитая рецепты, написанные людьми из региона, откуда родом блюдо, так как считает, что они лучше отражают традиционное приготовление.
Она также использует цифровые исследования, чтобы проследить историю блюда и понять, какие ингредиенты могли использоваться при его первоначальном появлении, что помогает ей оценить, насколько точно рецепт соответствует своей традиционной форме. После нахождения рецепта она проверяет наличие ингредиентов в ее регионе и соответствие принципам, принятым на Aikanthika. Если что-то недоступно или неподходяще, она ищет наиболее подходящую замену.
Обычно она готовит рецепт один раз перед тем, как его задокументировать. Во время приготовления и дегустации финального блюда она уделяет внимание общему результату, особенно вкусу, текстуре и тому, кажется ли оно целостным. Если что-то кажется неправильным, она готовит это снова и корректирует. Ее мать, бабушка и другие члены семьи пробуют то, что она готовит, и дают обратную связь, прежде чем она добавит это в TRUE FOOD.
Придание традиционного колорита пицце и уличной еде
Она использует свежемолотые цельнозерновые, ягоды тамаринда, нерафинированные масла, яйца от местных пород кур и продукцию фермы вместо рафинированной муки, белого сахара и консервантов. Она подчеркивает, что использование традиционных ингредиентов важно, поскольку она обнаружила, что они придают пище гораздо больше вкуса и питательной ценности. Приготовление одного и того же блюда с помощью здоровых традиционных ингредиентов вместо высокоочищенных и обработанных делает пищу не только более питательной, но и намного более вкусной.
Этот подход распространяется и на знакомые фавориты, такие как пицца и уличная еда, которые она также любит готовить дома. Она утверждает, что, готовя такие блюда самостоятельно с использованием продуктов с ее фермы или органических/натуральных фермеров, они могут стать намного полезнее, оставаясь при этом вкусными.
Varchas видел этот подход своими глазами. Он отмечает, что она воссоздает любимые ими блюда, используя свежие, натуральные ингредиенты вместо обработанных, и каким-то образом добивается того, чтобы они казались еще вкуснее. Его собственная роль обычно заключается в дегустации, поскольку он очень любит ее готовку и всегда рад первым попробовать что-то новое, что она экспериментирует.
Рецепты, научившие ее не сдаваться
Закваска является одним из рецептов, который остается особенно важным для Visista. Возможность выпекать хлеб и пиццу, используя традиционные и оригинальные методы, была для нее запоминающейся. Jolada rotti (плоский хлеб из сорго из Карнатаки) преподал ей еще один ценный урок. Она вспоминает, что слышала, как люди говорят, что его трудно раскатывать, и думала, что это будет сложно. Однако, когда она приготовила его сама с матерью около пяти лет назад, они не только успешно справились, но и поняли, что никакое блюдо не является сложным, если ты искренне заинтересован и действительно хочешь готовить.
Для Varchas именно эта готовность к экспериментам определяет ее подход. Он говорит, что она сначала исследует рецепт, затем пытается его приготовить и смотрит, как все получается. Если что-то не выходит, она анализирует, что пошло не так, вносит изменения и пробует снова. Иногда требуется несколько попыток, чтобы добиться успеха. Такой же подход она применяет и к обучению вне кухни.
Помощь людям в возрождении традиционных блюд
Волонтеры и посетители из Индии и других стран знакомятся с традиционными ингредиентами и методами приготовления Aikanthika, включая глиняную печь. Varchas отмечает, что посетители обычно очарованы, поскольку многие из этих методов для них новы. Они могут увидеть и попробовать традиционные способы выпечки, с которыми раньше не сталкивались.
Люди, которые пробовали рецепты TRUE FOOD, также писали Visista о своем опыте. Она чувствует, что ее работа достигает людей и оказывает влияние, когда слышит, что люди готовят эти блюда дома и довольны результатом. Для Visista обмен рецептом означает предоставление другому человеку возможности приготовить его на собственной кухне. Она надеется, что люди поймут, что здоровая пища может быть и восхитительной, опровергая распространенное мнение о том, что здоровая еда неинтересна. Она надеется, что задокументированные ею традиционные рецепты будут продолжать готовиться и не будут забыты.
Та же девочка, которая когда-то стояла рядом с Lakshmi, чтобы научиться делать чапати, теперь исследует старые рецепты, изучает ингредиенты, готовит, пробует и документирует то, что работает. Ее подход к обучению следовал схожей модели: задавать вопросы, находить ответы, пробовать и учиться на результатах. Она уверена, что когда она искренне заинтересована в чем-то, она может научиться и сделать гораздо больше, чем предполагала изначально. Ее брат видит, как растет эта жажда, отмечая, что такой способ проб и ошибок является важной частью Swashikshan. Она планирует продолжать в том же духе, исследуя традиционные рецепты из большего числа регионов и кухонь и продолжая пополнять TRUE FOOD.
