Для начала приготовления используйте слабый огонь, чтобы оливковое масло впитало ароматы чеснока и лука, которые должны быть натерты или мелко нарезанные. Если вы хотите более нежный вкус, предпочтите использовать целые зубчики чеснока. После того как они подрумянятся, удалите их перед продолжением приготовления. На этом начальном этапе можно добавить кайенский перец и сушеные травы, устойчивые к жару, такие как лавровый лист и немного тимьяна.
Рекомендуется избегать промышленно произведенных соусов или тех, что продаются в пакетиках, поскольку они могут содержать много ультрапереработанных продуктов. Используйте итальянские помидоры или сорта Дебора, нарезанные кусками; удаление семян помогает уменьшить кислотность соуса. Помидоры должны быть спелыми, но не мягкими. Реальной альтернативой являются консервированные помидоры (без кожицы и спелые), а также пюре или пассата, который представляет собой слегка приготовленное и предварительно процеженное томатное пюре.
Вкус можно обогатить кусочками лука и моркови, базиликом и тертым пармезаном. Рекомендуется использовать большие кастрюли, чтобы облегчить последующее удаление этих ингредиентов. На этом этапе также можно добавить немного томатной пасты, которая является концентрированным пассатой, интенсивно приготовленным, придающим сильный и слегка сладковатый вкус. Хотя возможно приготовить соус только из пасты, это следует делать только в том случае, если она должным образом разбавлена.
При частично закрытой кастрюле поддерживайте приготовление на среднем или слабом огне в течение минимум двадцати минут; более глубокие кастрюли считаются идеальными для медленного приготовления. Используя блендер, отрегулируйте консистенцию соуса по своему вкусу, оставив его более или менее кусочками. Добавление небольшого количества воды от макаронных изделий, богатой крахмалом, вместе с маслом помогает загустить бульон. Важно удалить базилик после того, как он закипит, и заменить его свежими листьями.
Если цель состоит в добавлении свежести, свежие помидоры можно добавить в середине или в конце приготовления. Другой вариант — натереть сырой помидор и приправить его солью. Кроме того, помидоры можно запечь в духовке или аэрогриле с небольшим количеством оливкового масла перед добавлением в соус, что придает более сладкий и глубокий вкус.
Следует отметить, что сахар служит только для маскировки кислотности соуса; настоящий секрет заключается в использовании спелых помидоров и правильном приготовлении. Добавление моркови рекомендуется в соусах с выраженной кислотностью. Признавая, что существует бесчисленное множество способов приготовления соуса, с вариациями ингредиентов и времени, важно понять технику, чтобы попробовать различные рецепты.
