Для производителей из Новой Высокой Паулиста получения кофе с выраженным ароматом, естественной сладостью и хорошо сбалансированным вкусом зависит от ряда строгих практик, которые начинаются до сбора урожая и продолжаются до момента приготовления зерен для обжарки.
В этом регионе кофейные фермеры направляют свои инвестиции на управление плантациями и тщательный отбор продукции с целью создания специальных сортов кофе, включая микролоты и нанолоты.
Различие между сортами кофе заключается не только в объеме производства; оно определяется выбором зерен, стадией созревания, послеуборочными процедурами и правильной идентификацией сенсорных характеристик напитка.
Опыт производителей в Освалду Крузе
В Освалду Крузе Лукас Антониу Невес Бенитеш, который занимается кофе уже три года, развил свое производство на уже существующей семейной ферме. С тех пор он активизировал использование методов управления для повышения качества зерен.
Лукас объяснил, что производство высококачественного кофе требует постоянного управления с самого начала, с использованием анализов для понимания потребностей растения и применения точного удобрения, удовлетворяющего все потребности посевов.
Производитель подчеркнул важность анализа почвы и листьев для диагностики потребностей растений, а также мониторинга вредителей и болезней. По его словам, надлежащее питание имеет решающее значение для направления развития посевов и предотвращения повреждений, которые могут повлиять на конечный результат.
Однако забота не заканчивается на поле. Фазы сушки и хранения напрямую влияют на качество напитка. Лукас предупредил, что неправильная сушка является основной причиной, поскольку оставление кофе толстыми слоями на площадке может способствовать нежелательному брожению.
Он также предостерег от использования чрезмерно высоких температур в сушилках и хранения в теплых и влажных условиях, которые, как известно, снижают аромат и изменяют вкус кофе.
Традиции и отбор в Парапуа
В Парапуа Санто Альтрау имеет связь с кофейным хозяйством, охватывающую несколько поколений. В возрасте 60 лет он рассказал, что научился культуре у своего отца, вырос среди кофейных плантаций. После периода финансовых трудностей, из-за которых он отошел от деятельности, он вернулся к выращиванию вместе со своими сыновьями, которые также занимаются посадкой и обработкой зерен.
Семья работает с арабикой, охватывая все этапы: от сбора урожая и переработки до приготовления и обжарки. Его обширный опыт позволил Санто сравнить местное производство с кофе из других регионов Бразилии, выявив собственные черты в напитке Новой Высокой Паулиста, особенно в балансе кислотности, тела и сладости.
Чтобы достичь этого профиля, крайне важно выбирать зерна в нужный момент. Санто провел аналогию между созреванием кофе и созреванием фрукта: зерно, собранное преждевременно, отличается от того, которое достигло идеальной точки. Он сравнил, сказав, что, подобно спелому манго, селективный сбор ягод гарантирует более мягкий напиток с более высокой концентрацией сахара и более выраженным вкусом.
Производитель подробно рассказал, что забота должна начинаться с подготовки почвы и продолжаться во время роста, созревания и сбора урожая. После удаления с растения зерна нуждаются в правильной сушке. Санто подчеркнул, что свежесобранный кофе не должен долго лежать скомканным и влажным, так как это может вызвать нежелательное брожение. На площадке зерна должны переворачиваться несколько раз в день, чтобы обеспечить надлежащую сушку.
Он подчеркнул, что как до сбора урожая, так и сам сбор являются решающими для хорошего качества кофе. Цикл кофе, включая цветение и развитие после посадки, происходит в конце сентября или октябре, в зависимости от сезона дождей. Сам сбор урожая происходит в апреле и мае, когда начинается созревание. Поэтому крайне важно внимательно следить за посевами в этот период из-за необходимых мер против распространенных в жарком регионе вредителей, таких как минерийский жук, который может вызвать листопад.
Этот этап особенно важен, потому что сбои в послеуборочной обработке могут поставить под угрозу качества, которые производитель стремился сохранить даже после всей работы на плантации.
Микролоты и нанолоты
Производство специальных сортов кофе также может быть сегментировано на более мелкие партии, предназначенные для демонстрации определенных характеристик. В этом контексте появляются микролоты и нанолоты — категории, признанные на конкурсе качества Новой Высокой Паулиста.
По данным Sebrae-SP, микролот представляет собой определенный участок фермы, отличающийся условиями выращивания, сортом или методом созревания. Нанолот — это еще более ограниченный фрагмент, который может включать несколько рядов кофейных деревьев или уникальный процесс послеуборочной обработки.
Количество и критерии участия варьируются в соответствии с правилами каждого конкурса. Лукас сообщил, что на региональном конкурсе образцы этих двух категорий имеют разный объем. Он уточнил, что микролот соответствует образцу в 180 кг, в то время как нанолот, который он выиграл, состоит из образца в 90 кг, и основное различие заключается в количестве образца.
В случае микролота акцент делается на важности заботиться о каждом этапе производства для сохранения качеств кофе. Отбор и уход за зернами позволяют производителям определять специфические атрибуты напитка и стремиться к более высокому уровню качества. В обоих случаях разделение производства позволяет оценивать различные образцы в соответствии с параметрами, установленными в каждом конкурсе.
Критерии качества
Качество кофе определяется не только внешним видом зерен. Во время сенсорных оценок специализированные дегустаторы изучают такие аспекты, как аромат, запах, вкус, сладость, кислотность, тело, послевкусие и баланс. Присутствие дефектов также может повлиять на оценку.
Санто отметил, что в региональном напитке крайне важна гармония между различными атрибутами, при этом ни один из них не должен выделяться чрезмерно. Он заметил, что хотя кислотность должна присутствовать, она должна быть сбалансированной. Кофе не описывается как чрезмерно ликёрозовый, ни слишком слабый, демонстрируя сбалансированное тело и приятную продолжительность во рту с характерным вкусом кофе. Сладость, по его мнению, необходима, поскольку она имеет умеренный уровень, позволяющий употреблять кофе без добавления сахара, и обладает небольшую горечью, что считается уникальной чертой кофе Новой Высокой Паулиста.
Производитель подчеркнул, что сладость и горечь являются важнейшими характеристиками для определения профиля напитка, и сочетание этих элементов отличает кофе, выращенный в регионе.
Стимулирование и признание
Поиск совершенства стимулируется инициативами, которые ценят кофейное хозяйство Новой Высокой Паулиста. Одним из примеров является Конкурс качества арабики Новой Высокой Паулиста, восьмое издание которого состоялось в Освалду Крузе.
Помимо признания производителей, мероприятие направлено на повышение узнаваемости региона и укрепление связи кофе с его территорией. Гильерме Соарес упомянул, что эта инициатива также помогает продвигать Географическое указание арабики Новой Высокой Паулиста и стимулирует участие в других конкурсах.
В категории нанолота Лукас занял первое место с 81,91 баллами. В категории микролота победителем стал Аугусто Энрико Гонсалес Альтрау, представляющий семью Альтрау из Парапуа, с 82,91 баллами.
Для Санто Альтрау это признание служит доказательством потенциала региона в производстве специальных сортов кофе и придает ценность этой деятельности. Он выступает за то, чтобы кофейные фермеры сосредоточились на более эффективном производстве, ориентированном на качество, а не просто на приоритете объема сбора. Есть ожидание, что повышение ценности местного кофе мотивирует других производителей инвестировать в эту культуру, укрепляя всю производственную цепочку, связывая тех, кто сажает, перерабатывает, обжаривает и потребляет напиток.
