Существует дискуссия о необходимости мытья риса перед варкой: одни считают эту практику обязательной, в то время как другие полагают, что она излишняя. Однако исследования показывают, что эта процедура действительно влияет на некоторые аспекты приготовления.
До попадания на кухню рис проходит через ряд стадий, начиная от выращивания и заканчивая удалением внешних частей зерна. В ходе этого процесса крахмал может оставаться на поверхности. Этот материал отделяется при контакте с водой во время промывки.
В течение многих лет считалось, что удаление поверхностного крахмала критически важно для предотвращения слипания риса при варке. Тем не менее, исследование 2019 года, которое цитировали как Live Science, так и нутрициолог Эванджелин Мантзиорис из Университета Южной Австралии на сайте The Conversation, указывает на иную картину.
Исследование о вязкости и сортах риса
Исследователи обнаружили, что вязкость определяется не этим поверхностным крахмалом, а другим веществом — амилопектином, которое высвобождается из зерна во время приготовления. Эксперимент сравнивал клейкий рис, рис среднего зерна и рис жасмин, подвергая их различным уровням промывки — от полного отсутствия до трех или десяти ополаскиваний. Результаты показали, что мытье зерен не оказало влияния ни на вязкость, ни на твердость. Фактически, решающим фактором стала именно разновидность риса: клейкий рис стал более вязким, тогда как рис среднего зерна и жасмин стали менее вязкими.
Таким образом, объяснение «ритуала» мытья риса кроется в способе подготовки зерна в прошлом. Вода позволяла удалять мелкие примеси или остатки, которые могли остаться на зернах после обработки. Эта функция утратила часть своего значения в современном коммерческом рисе, который уже проходит различные этапы упаковки и контроля перед продажей.
Арсеник и микропластик: чем может помочь промывка
Тем не менее, есть два аспекта, где промывка может быть полезной. Первый — это арсеник. При выращивании риса этот элемент естественным образом поглощается из почвы и воды, и согласно данным, приведенным в The Conversation, одно исследование установило, что ополаскивание устраняет около 90% биодоступного арсеника. Другое исследование, анализировавшее арсеник, свинец и кадмий, зафиксировало снижение этих трех металлов на 7% до 20%.
Второй вопрос связан с микропластиком. По словам Мантзиорис, исследование 2021 года показало, что мытье риса может уменьшить количество пластика. В сыром рисе это снижение достигало 20%, а в быстрорастворимом рисе могло достигать 40%. Кроме того, в проанализированных образцах быстрорастворимого риса концентрация пластика была в четыре раза выше, чем в сыром рисе.
Однако эта польза сопровождается небольшим недостатком: промывка не различает вещества, которые нужно удалить, и некоторые компоненты самого риса, поэтому часть определенных минералов также может попасть в воду. Среди упомянутых в исследованиях есть медь, железо, цинк и ванадий. Несмотря на это, Live Science отмечает, что этот продукт обеспечивает лишь малую долю суточной нормы этих питательных веществ, поэтому для большинства людей пищевое воздействие мытья, вероятно, незначительно. Тем не менее, The Conversation подчеркивает важный момент, указывая, что эта потеря может иметь большее значение для групп населения, которые регулярно потребляют большие объемы промытого риса.
Профилактика бактерий при приготовлении
Маловероятно, что предварительное мытье служит для снижения риска, связанного с бактериями, содержащимися в сыром рисе. Процесс приготовления уничтожает микроорганизмы, независимо от того, мыли рис или нет, однако некоторые споры Bacillus cereus могут выжить. Проблема возникает, если приготовленный рис долго остается при комнатной температуре, поскольку эти споры могут активироваться, вызывая рост бактерий и производя токсины, которые последующее повторное нагревание не обязательно устранит.
Подводя итог, не мытье риса не сделает его более опасным с бактериологической точки зрения, и мытье его не сильно изменит текстуру. Тем не менее, быстрое ополаскивание, один или два раза, остается простым действием, которое, как рекомендует Бо Ван, ученый, специализирующийся на питании из Университета Аделаиды в Австралии, в Live Science, может помочь снизить уровень арсеника и микропластика без ущерба для питательной ценности блюда.