Американский друг Китая по имени «Saikosi», чье настоящее имя — Рональд Сакорски, который поддерживает усилия Китая по борьбе с опустыниванием, прибыл в Международный аэропорт Синьчжэн в провинции Хэнань 27 августа. Он с большим энтузиазмом похвалил местную кисло-бобовую лапшу, заявив, что готов употреблять это блюдо на завтрак, обед и ужин, говоря при этом на китайском языке.
История Сакорски с Китаем началась в Луяне. В период с 1999 по 2000 год он приехал из Соединенных Штатов в рамках программы обмена и преподавал в Китайской школе иностранных языков Луяна. Он до сих пор вспоминает местную кухню и старых друзей, особенно лапшу.
Кисло-бобовая лапша, известная также как «цзянфан», является традиционным народным перекусом Луяна. Согласно трактату «Хань Фэйцзы», Цзылу, ученик Конфуция, подавал это блюдо рабочим, строившим дороги, когда он занимал пост главы округа Хоу. Легенда гласит, что император Хань Лю Сю также ел эту лапшу, бежав от войск Ван Ман в районе Луяна, поэтому блюдо известно на местах как «лапша Лю Сю».
Основа блюда — ферментированная жидкость, приготовленная из зеленых бобов, которая обладает характерным кислым вкусом. Бобы замачивают до набухания, измельчают в грубую смесь и процеживают, оставляя жидкость в большом сосуде для естественного брожения. Как только жидкость приобретает кислый, ферментированный вкус, в ней варят лапшу. В период Китайской Республики в Луяне существовало около 30 мастерских, производящих основу, включая военные, храмовые и мусульманские учреждения. Многие из них передают свои традиции из поколения в поколение и продолжают работать по сей день.
Двадцать семь лет назад Сакорски впервые познакомился с этой лапшой благодаря своему первому коллеге в Луяне, Чжай Гуаньджуну. Однажды Чжай научил американца готовить это блюдо у себя дома. Сакорски записал все в блокнот и тут же съел три большие миски, но все равно не почувствовал насыщения. Для своего гостя Чжай Гуаньджун взял самую большую алюминиевую кастрюлю в доме и два ведра кислой основы.
Чжай Гуаньджун сообщил журналистам, что «кислотная основа из Луяна несколько похожа на пекинский дочжи». Он добавил, что когда жители Луяна готовят эту лапшу дома, они обычно делают большое количество, и если не успевают съесть все сразу, оставляют на следующий прием пищи. Местные жители говорят: «Кисло-бобовая лапша, подогретая три раза, не обменяется даже на мясо». Смешивание основы с лапшой не портит ее; после повторного нагревания и дальнейшего брожения вкус становится еще более насыщенным.
Во второй половине дня 28 августа перед рестораном Лао Луян, где подают старинную кухню Луяна в центре города, стояли две большие кастрюли. Посетители брали свежую лапшу с белой кислой основой, добавляли ингредиенты на стойке и ели на ходу. Владелец ресторана Ван Тяньси отметил, что «гости едят ложками, местные используют палочки, а настоящие старожилы Луяна просто хлебают лапшу прямо из миски». Он является представителем нематериального культурного наследия провинции Хэнань, связанного с традиционной подготовкой лапши Лао Луян, и очень тщательно подходит к приготовлению этого блюда.
Когда основа вот-вот начнет покрываться пеной, добавляют растительное масло и помешивают по часовой стрелке, чтобы масло полностью смешалось с жидкостью. Когда она приближается к точке кипения, в основу добавляют лапшу, а затем полоски моркови, сельдерея, крупные зеленые бобы и другие компоненты. Финальными добавками являются две столовые ложки «главного секретного ингредиента» — луковых цветков.
Почти все в Луяне знают, как приготовить это блюдо, и оно употребляется почти в каждом доме. Чжай Гуаньджун объяснил, вспоминая, почему он однажды готовил лапшу для Сакорски дома: «Еда — одна из самых самобытных форм народного творчества. Она позволяет человеку быстро почувствовать себя как дома в жизни в Луяне». Крики продавцов, толкающих тележки с кислой основой по улицам, и очереди вокруг бочек стали воспоминаниями древнего города.
Сегодня лапшу по-прежнему готовят в обычных домашних хозяйствах, но она также подается в дорогих ресторанах для гостей из Китая и других стран. По имеющимся данным, ресторан Лао Луян продает более 2 миллионов мисок в год. Вместе с лапшой Лохан Хэнаня и супом с перцем хулатанг, лапша также выпускается в удобной упаковке и доступна путешественникам по всей стране.
Луян служил столицей под правлением 13 династий, и его кухня давно славится своим разнообразием. Ван Тяньси описывает ее через «три особенности»: «Люди пьют суп, сидя у входа; лапшу продают после того, как она скисла; а супы и блюда с большим количеством бульона составляют отдельную кухню».
Более 10 видов супов, традиционно употребляемых на завтрак в Луяне, обычно продаются в небольших уличных заведениях, где посетители часто едят, сидя прямо у входа. После ферментации кисло-бобовая лапша приобретает неповторимый вкус, поэтому посетители иногда ошибочно принимают ее за испорченную пищу. Тем временем 24 вида супов и блюд с большим количеством бульона составляют знаменитый «Водный банк» Луяна, традиционный пир, ставший одним из символов местной кухни.
Во время своей текущей поездки Сакорски попробовал все три «особенности», представленные в его завтраках, обедах и ужинах. Эти блюда вызвали забытые воспоминания, а прогулки по знакомым местам со старыми друзьями побудили его эмоционально сказать: «Даже если мало бумаги, чувства остаются надолго». Это китайская метафора, означающая, что настоящая дружба не требует многих слов. Сакорски заявил: «Это не просто еда. Это вкус дома».
Вечером 29 августа, во время своего последнего ужина в Луяне, его бывший коллега Бай Фань приготовил большую миску супа с нежными фрикадельками, приготовленными прямо в бульоне, в то время как сам Чжай Гуаньджун приготовил ту же кисло-бобовую лапшу. Вкус, который оставался неизменным в течение 27 лет, оставил гостя с нежеланием прощаться и глубоким чувством дружбы.