Spekboom (Portulacaria afra) представляет собой неприхотливый кустарник, небольшое дерево или живую изгородь. В естественных условиях он растет на крутых склонах и каменистых холмах в регионах Кару и Восточного Кейпа в Южной Африке, где выполняет функцию стабилизации почвы и предотвращения эрозии. Кроме того, этот вид является эффективным поглотителем углерода, удаляя углекислый газ из атмосферы.
Благодаря тому, что его мясистые зеленые листья содержат исключительно высокое среднее содержание влаги — более 93%, спекбум служит природным источником воды как для людей, так и для дикой природы в засушливых районах.
Ученые, занимающиеся изучением того, как малоиспользуемые местные растения, культуры и насекомые могут превратиться в безопасные, питательные и привлекательные продукты питания, начали исследование спекбума, который уже известен как хороший источник витамина С. Исследователи поставили перед собой две задачи. Во-первых, они провели тестирование сырых листьев спекбума, а также листьев, подвергнутых различным методам обработки: запеканию, обжариванию, приготовлению на пару или бланшированию, оценивая их цвет, внешний вид, текстуру, влажность, кислотность и содержание витамина С.
Во-вторых, ученые выяснили, что потребители знают о спекбуме как о пище, и готовы ли они его употреблять. Результаты показали, что термическая обработка делает листья спекбума более мягкими и светлыми, сохраняя при этом характеристики, схожие с другими листовыми овощами. Хотя опрошенные знали о спекбуме как о пище мало, большинство выразили готовность его пробовать и покупать, даже не имея предварительного опыта употребления.
Сырые листья спекбума обладают сочным и хрустящим вкусом с резким привкусом, напоминающим лимонный сок. Их естественная кислотность позволяет использовать их как в сырых, так и в приготовленных блюдах, поскольку она уравновешивает сладость и специи. Эти листья можно есть свежими или использовать для приготовления пикантных маринадов, хрустящих солений и сладких консервов.
Для расширения потребления спекбума требовалось найти оптимальный способ его приготовления в повседневных блюдах. Студентка-ученый Розанн Макдональд разработала несколько рецептов приготовления спекбума, которые были протестированы в Сенсорной лаборатории Департамента устойчивых систем продовольствия и развития Университета Свободного Государства. Например, для приготовления спекбума с лимонным курдом свежие листья смешивали с лимонным соком, а затем смесь готовили с яйцами, сахаром, цедрой лимона и небольшим количеством кукурузного крахмала до загустения, после чего вмешивали масло. Получился гладкий, кисло-сладкий соус, который можно хранить в стерилизованной банке до десяти дней.
Спекбум также можно применять в пикантных консервациях. Были добавлены свежие листья в томатный чатни, приготовленный из лука, чеснока, уксуса, сахара, гарам масалы, горчицы и трав. Томаты медленно тушили до уменьшения объема, а затем добавляли спекбум на последние тридцать минут.
Также свежие листья мариновали с тонко нарезанным красным луком в теплой смеси красного винного уксуса, меда, оливкового масла, фенхеля, горчицы, корицы и кардамона, оставляя на семь дней перед подачей. Высушенные листья спекбума можно превратить в дукку — хрустящую египетскую приправу. Для этого измельченные обезвоженные листья и порошок спекбума смешивали с обжаренным кориандром, кумином, семенами кунжута и подсолнечника, грецкими орехами, арахисом, солью и черным перцем. Спекбум придавал кислинку богатой смеси орехов и специй.
Эти блюда демонстрируют, что балансировка его лимонного вкуса со сладкими, пикантными или острыми ингредиентами позволяет создавать продукты, которые людям действительно нравятся. В целом, было установлено, что приготовленные листья остаются кислыми и богатыми влагой, подобно другим свежим листовым овощам. После приготовления на пару содержание витамина С в спекбуме оказалось выше, чем в сырых листьях.
Растение может быть устойчивым, но если людям не понравится вкус и они не захотят его есть, оно не поможет решить проблемы продовольственной безопасности. В исследовании приняли участие 120 человек. Около 84% участников ранее видели спекбум, однако только 22% пробовали его более одного раза за предыдущий год. Всего 3% группы знали о питательной ценности спекбума, но 82,5% заявили, что с большей вероятностью будут его есть, если узнают больше о его пользе для здоровья.
В целом, большинство участников проявили интерес к употреблению спекбума: 79,2% заявили о готовности включать его в свой рацион, а 75% сказали бы, что купят его, если он будет доступен в супермаркетах. Более 77,5% рассмотрели бы возможность покупки, если бы цена была ниже, чем у других овощей. Это указывает на то, что спекбум является широко известным, но редко рассматриваемым продуктом, и люди открыты к его употреблению. Дополнительная информация о его пользе для здоровья, способах приготовления, доступности в супермаркетах и приемлемой цене могла бы стимулировать его использование в качестве еще одного листового овоща.
Система продовольственного обеспечения Южной Африки сталкивается с проблемами для многих людей: бедность, неравенство и безработица не позволяют домохозяйствам позволить себе достаточно питательной пищи. В 2024 году около 63,5% домохозяйств в стране испытывают нехватку продовольствия, а 17,5% классифицируются как критически недоедающие.
Спекбум требует минимального количества воды, хорошо растет на бедных почвах и очень устойчив. Обработка его в долгохранящиеся продукты, такие как маринады и консервы, может снизить потери после сбора урожая и создать устойчивые цепочки создания стоимости. Это открывает возможности для местных инициатив по агропереработке сообществ, превращая садовые растения в товарные продукты с добавленной стоимостью.
Спекбум не должен оставаться просто экстренным продуктом для сбора или украшением для салатов. Благодаря правильному кулинарному подходу и поддержке науки о пище, наше исследование показывает, что спекбум способен трансформироваться из декоративной изгороди во включенный элемент современной африканской кухни.
