Qish boshlanganda, tipik Bengal aholisi Nolen gurga romantik jalb topadi. Bu yangi shirin modda yovvoyi anjir daraxtining (Phoenix sylvestris) sharbatidan tayyorlanadi va odatda noyabr oydan fevralgacha mavjud boʻladi.
Bu mahsulotga muhabbat turli shakllarda namoyon boʻladi. Suyuk, xushboʻy shirin modda mavjud; shuningdek, yangi gur ichida shakllantirilgan chhanagalla (qaymoqli goʻsht sharlari) ham pishiriladi. Agar oʻzingizni yoqishni istasangiz, nozik, qatlamli parata bilan jhol gur (nolen) idishini isteʼmol qilishingiz mumkin. Biroq, muallif Nolen gur bilan quritilgan nonning qisqa boʻlakchasini afzal koʻradi.
Adabiyot ham bu mahsulotni romantizatsiya qilgan. 'Bhalo Rey Bhaloʻ asarida innovatsion bengal shoir va yozuvchisi Sukumar Roy hayotning koʻplab quvonchlarini, gullarning hididan tortib shimula barglarining yumshoq gullarigacha, ulugʻlaydi. U bu zavqlardan qaysilari non bilan Nolen gur yeyish bilan taqqoslanmasligini taʼkidlaydi.
Nolen gur nafaqat oshxonaga, balki xotiraga ham tegishli. Biroq, uning shakar va boshqa koʻplab shirinlantiruvchilarda boʻlmagan cheklovi bor: u faqat ob-havo sharoitlari, daraxt holati va sharbatni yigʻish shartlari birga kelganda ishlab chiqarilishi mumkin. Bu Bengaliyaga ushbu davrni maksimal darajada foydalanish uchun qisqa qish oynasini beradi.
Imkoniyat oynasi nima uchun qisqa
Bu vaqt oraligʻi harorat, sharbatning kimyoviy tarkibi va fermentatsiyaga kirishdan oldin uni yigʻish va qayta ishlash tezligi bilan belgilanadi.
Fermentatsiya oʻziga xos soat vazifasini bajaradi. Yangi anjir sharbati fermentatsiya qilinadigan shakar moddalarini oʻz ichiga oladi, ularni mikroorganizmlar spirt va organik kislotalarga aylantira boshlaydi. Fermentatsiya rivojlanishi bilan sharbatning kislotlilik, shirinlik va boshqa xususiyatlari oʻzgaradi, bu esa uni shirin modda ishlab chiqarish uchun mosligiga taʼsir qiladi.
1988 yilda T. R. Shamala va K. R. Srikantiya tomonidan 'Food Microbiology' jurnalida nashr etilgan tadqiqot yovvoyi anjir sharbatida fermentatsiya qilingan shakar, jumladan, Saccharomyces cerevisiae va turli bakteriya turlarini aniqlagan. Tadqiqotchilar mikroblarning oʻsishi va fermentatsiya paytida etanol, kislotalar va esterlar ishlab chiqarilishidagi oʻzgarishlarni hujjatlashtirishdi. Ularning xulosalari yangi yigʻilgan sharbatni uzoq vaqt qayta ishlanmasdan qoldirishning sababini tushuntirishga yordam beradi.
Sovuq jarayonni sekinlashtiradi. Sovuqroq qish sharoitlari fermentatsiya tezligini pasaytiradi, bu esa yigʻuvchilarga mos sharbatni yigʻish uchun koʻproq imkoniyat beradi. Ob-havo iliqroq boʻlganda, bu oynani boshqarish murakkablashadi. Sharbat sifatini saqlab qolish uchun uni erta yigʻish va tezkor qayta ishlash zarur.
Hatto qish davrida ham sharbat tarkibi oʻzgaradi. 2015 yildagi Indian Journal of Agricultural Sciencesdagi tadqiqot Bengaliyada aynan shu dinamikani oʻrgandi. Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalayadan Dipak Girhepuje, S. Mondal va P. K. Bandopadhyay 15–20 yoshli daraxtlardan Nadia okrugidagi Haringata blokida sharbatni tahlil qilishdi. Ular ikki mavsum davomida, 2012–13 va 2013–14 yillarda dekabrdan fevralgacha alohida namunalarni olganlar.
Tadqiqot natijalari
Eristilgan qattiq moddalar umumiy miqdori, bu eritmalar konsentratsiyasini koʻrsatadi, fevralda 14,33% ga yetdi. Umumiy shakar miqdori dekabrdagi 11,37% dan fevraldagi 12,50% gacha oshdi. Shakar va kislota nisbati keskin pasayib, yanvarda 325,47 dan fevralda 42,93 ga tushdi. Vitamin C dekabrda 100 ml da 18,75 mg dan fevralda 13,75 mg gacha kamaydi. Eng yuqori spirt miqdori fevralda qayd etildi. Shu tariqa, sharbat butun qish davri davomida kimyoviy jihatdan bir xil qolmaydi; uning xususiyatlari anʼanaviy yigʻish davri ichida ham oʻzgaradi.
Nolen gur qanday tayyorlanadi
Kalkuttadagi konfiteriya doʻkonlari Nolen gur sandesh bilan qozonlarini toʻldirishidan va biz uni tatib koʻrishimizdan oldin, Bankura, Birbhum, Jargaram va Khechjuri (Purba Medinipur) qishloqlarida koʻplab jarayonlar sodir boʻladi.
Tun paytida daraxt idish bilan toʻldiriladi. Jarayon Khechjur gaach, yaʼni anjir daraxti bilan boshlanadi. Shiuli yoki Siuli deb nomlangan anʼanaviy yigʻuvchilar daraxtda nazorat qilingan kesik berishadi va sharbatni gilam idishiga yoʻnaltirish uchun kichik bambuk kanal oʻrnatishadi. Idish tun davomida osilib turadi va kesikdan tomchilab tushadigan suyuqlikni yigʻadi. Tongdan bir necha soat oldin yigʻuvchi kecha oldin chiqib ketgan daraxtga qaytib keladi va idishni pasaytiradi. Yuqorida aytilgan sabablarga koʻra vaqt hal qiluvchi ahamiyatga ega.
Sharbat olov bilan uchrashganda. Yangi yigʻilgan sharbat hali shirin modda emas. Uni filtrlash va katta qozonlarda qizdirish orqali suv bugʻlanadi va shakarlar konsentratsiyalashadi. Suyuqlik qalinlashishi bilan uning rangi, qalinligi va taʼmi oʻzgaradi. Natijada, suyuq shirin modda boʻlgan jhola gur yoki shirinliklarda ishlatiladigan qattiq koʻrinishdagi patali gur hosil boʻlishi mumkin.
2009 yildagi Journal of Food Engineeringdagi tadqiqot bu transformatsiyani oʻrgandi. P. V. K. Jagannada Rao, Madhusweta Das va S. K. Das qamish, anjir va anjir daraxti sharbatlarining qaynatish orqali fizik xususiyatlari qanday oʻzgarishini oʻrgandilar. Eristilgan qattiq moddalar ortishi bilan sharbatlar qalinlashib bormoqda va qaynash harorati oshib bormoqda. Anjir daraxti sharbati uchun oʻzgarishlar konsentratsiyaning yakuniy bosqichida ayniqsa sezilarli edi.
Shirinlik ishlab chiqaruvchilari uchun bu tayyor gur sifati nafaqat olingan sharbatga, balki uning diqqat bilan qayta ishlanishiga ham bogʻliqligini anglatadi.
Mavsumiy desertdan koʻproq
Nolen gur Bengaliyaning qish manzarasi va uning kulinar anʼanalar hamda qishloq xoʻjaligi bilan bogʻlanadi. U pite, payesh va sandeshga mavsumiy xususiyat beradi. Bundan tashqari, daraxtlar haqidagi bilimlar, yigʻish va pishirishni amalga oshiradigan odamlarni qoʻllab-quvvatlaydi.
Bu qishga bogʻliqlik oqibatlarga ega. Iffoyroq ob-havo yigʻish mavsumini qisqartirish xavfi tugʻdirgani sababli, ishlab chiqaruvchilar hosildagi kamayish, shirinlik ishlab chiqaruvchilari esa qishki stolning markaziy elementi boʻlgan ingredient taʼminotidagi noaniqlik bilan duch kelishmoqda. Qisqa qish kamroq sharbat, sotish uchun kamroq shirin modda va ixtisoslashgan ish oylari hisobidan kamroq daromad degani boʻlishi mumkin.
Shunday qilib, Nolen gurni saqlab qolish konfiteriya doʻkonlaridan tashqariga qarashni talab qiladi. Bu anjir daraxti yigʻish sikliga haroratning qanday taʼsir qilishini tushunish, sharbat hosildagi oʻzgarishlarni vaqt oʻtishi bilan hujjatlashtirish va tor qish oynasiga bogʻliq boʻlgan yashash tarziga ega yigʻuvchilarni qoʻllab-quvvatlashni anglatadi. Iqlim oʻzgarishi mavsumiy naqshlarni oʻzgartirayotgani sababli, vazifa ekologik sharoitlar va Nolen gurni mumkin qiladigan anʼanaviy bilimlarni himoya qilishdan iborat.