Oziq-ovqatni tayyorlash usuli aholining politsiklik aromatik uglerodlar (PAH) bilan aloqadorligini taʼsir qiladi. Bu moddalar asosan organik materialning toʻliq yonmayotganligi natijasida hosil boʻladi. Pishirishning keng tarqalgan texnikalari, masalan, pechda pishirish, grill qilish, tutunlash, qovurish va yogʻlash, bu birikmalarning hosil boʻlishiga olib kelishi mumkin, ulardan baʼzilari saraton xavfi bilan bogʻliq.
Braziliya sharoitida oziq-ovqatdagi PAH mavjudligini xavfsiz aniqlash va jamoatchilikning unga duchor boʻlishi haqida maʼlumotlar yetishmasligi sababli, USP ga bogʻliq boʻlgan Ribeirão Preto Farmatsevtik Fanlar fakulteti (FCFRP) tadqiqotchilar guruhi 2014 yildan 2024 yilgacha nashr etilgan mavzu boʻyicha asosiy ilmiy topilmalarni tahlil qildi. Ushbu tadqiqot mamlakat hududidagi bunday ifloslantiruvchilarga oid maʼlumotlar yaratilishidagi kamchiliklarni koʻrsatishni maqsad qildi.
Tadqiqot Gabriel Henrique Savietto magistrlik davrida, Marília Cristina Oliveira Souza professorining nazoratida olindi va natijalari Food Additives & Contaminants Part A nashrida eʼlon qilindi. Tadqiqotchi PAHlar organik moddaning toʻliq yonmayotganligi natijasida hosil boʻlishini tushuntirdi, ular lipofilik moddalardir, yaʼni yogʻlar, moylar va apolar solventlarda yuqori afinitet va erishqoqlikka ega.
Savietto bu lipofilik xususiyatning bu ifloslantiruvchilarning inson tanasida toʻplanishini osonlashtirishini taʼkidladi, chunki ular baliq va boshqa suv mahsulotlari kabi hayvonlardan kelib chiqqan oziq-ovqatlarda uchraydi.
Tayyorlash jarayonida PAHlar paydo boʻlishi qoʻllaniladigan qayta ishlash sharoitlari bilan chambarchas bogʻliq. Yuqori haroratlar, toʻliq yonmayotganlik va yogʻning juda issiq sirtlarga tegishi bu birikmalar hosil boʻlishini ragʻbatlantirishi mumkin. Tadqiqotchi grill qilingan ovqatlarda yogʻning issiq sirt ustidan tomchilab ketishi bu ifloslantiruvchilar hosil boʻlishiga hissa qoʻshishi mumkinligini, ular yakuniy mahsulotda mavjud boʻlishini aytdi.
Salomatlik uchun eng katta xavf baʼzi PAHlarning saraton hosil qilish potentsialida yotadi. Biroq, Savietto oddiygina bu birikmalarga duch kelish saraton rivojlanishini kafolatlamasligini tushuntirdi; u doimiy ekspozitsiya turli organlardagi kasalliklar xavfini oshirishi va organizmning bir qator tizimlaridagi oʻzgarishlar bilan bogʻliqligini ogohlantirdi.
Shunday qilib, tadqiqotchi aholini oziq-ovqatdagi PAHlar mavjudligi va hosil boʻlish mexanizmlari haqida oʻrgatish ekspozitsiyani kamaytirishi mumkinligini himoya qiladi. Ovqat pishirish odatlaridagi oʻzgarishlar bu hosil boʻlishni yumshatishi mumkin. Yogʻlangan ovqatlar holatida, yuqori haroratlarda yogʻdan takroriy foydalanish ham PAHlar miqdorining oshishiga hissa qoʻshadi. Grill qilingan ovqatlar uchun esa, bu ifloslantiruvchilarning uchrayotganligini kamaytirish uchun yogʻning toʻgʻridan-toʻgʻri juda issiq sirtlarga tushmasligini oldini olish muhimdir.
Shu tariqa, tayyorlash tartiblaridagi kichik sozlamalar, masalan, harorat va isitish vaqtini nazorat qilish, sezilarli farq qiladi. Savietto grill qilingan ovqatlarda yonish mahsulotlari bilan bevosita aloqa va yogʻning issiq sirtlarga tomchilashi PAHlar hosil boʻlishini va, natijada, tayyor ovqatdagi mavjudligini ragʻbatlantirishini taʼkidladi.
Tadqiqotlar shuni koʻrsatdiki, Braziliyada PAHlar boʻyicha tadqiqotlar asosan Janub va Sharqiy mintaqalarda jamlangan, bu mamlakatning boshqa qismlaridan kelib chiqqan oziq-ovqatdagi ifloslanishni tahlil qilishni qiyinlashtiradi. Tadqiqotchilar bu faktni turli oziq-ovqat standartlari va qayta ishlash usullari ifloslanish darajasiga qanday taʼsir qilishini tushunish uchun toʻsiq deb bilishadi.
Savietto uchun bu farq nafaqat oziq-ovqat xavfsizligi haqidagi tushunchani buzadi, balki turli mintaqalar oʻrtasidagi monitoring va tadqiqot tuzilmasidagi farqlarni ham ochib beradi. U qatʼiy ravishda aytdi: «Biz barcha mamlakat uchun oziq-ovqat xavfsizligi haqida gapira olmaymiz, agar bilim va ifloslantiruvchilarni monitoringi ishlab chiqarilishi teng boʻlmasa».
Turli xil oziq-ovqat turlari boʻyicha topilmalarga qaramay, maʼlumotlar cheklanganligi sababli, Braziliya hududida qaysi mahsulotlar eng yuqori darajada ifloslanganligini aniq aniqlash imkonsizdir. Koʻrib chiqilgan tadqiqotlar tutunlash, qovurish, yogʻlash va grill qilish kabi jarayonlarga uchragan buyumlarda ifloslantiruvchilarning yuqori konsentratsiyalari borligini koʻrsatadi. Baliq va dengiz mahsulotlari, shuningdek, goʻsht mahsulotlari va qayta ishlangan oziq-ovqatlar baholangan mahsulotlar orasida turadi.
Sanitariya Nazorati Agentligi (Anvisa) Braziliyada PAHlarni tartibga solish uchun javobgardir, ammo bu tartibga solish cheklovlarga ega. Hozirda u asosan maʼlum bir oziq-ovqat kategoriyalarida benzo[a]pireniga eʼtibor qaratadi, shu bilan birga, ayniqsa Yevropa meʼyorlari, koʻproq oziq-ovqat guruhlarini qamrab oladi va xavflarni baholash va ifloslanish uchun ishlatiladigan toʻrtta PAH majmuasi boʻlgan PAH4ni hisobga oladi.
Biroq, Savietto yagona qonunchilikning samarali kuzatuv tizimi boʻlmasa yetarli emasligini taʼkidladi. U ishlab chiqarilgan maqolada PAHlar orqali ifloslanishni nazorat qilishdagi hal qiluvchi cheklovlar keltirilganligini bildirdi, bunda maʼlumotlar yetishmasligi va mamlakatning turli mintaqalari va oziq-ovqatlaridagi bu ifloslantiruvchilar darajalarini toʻliq baholash uchun yetarli maʼlumotlar ishlab chiqarilmasligi sanab oʻtilgan. Bundan tashqari, laboratoriya tahlillaridagi standartlashtirishning yoʻqligi natijalarni taqqoslash va yanada mustahkam xavf baholashlarini ishlab chiqishga xalaqit beradi.
Tahlil uchun jami 36 ta tadqiqot koʻrib chiqildi. Natijalar akut ekspozitsiya holatlarida vaziyat xavotirli emasligini koʻrsatdi, ammo uzoq muddatli ekspozitsiyani hisobga olsak, vaziyat keskin oʻzgaradi, chunki aholi yillar davomida turli oziq-ovqatlar orqali ifloslantiruvchilarga duch kelishi mumkin.
Biroq, Savietto barcha braziliyalik aholisi uchun bu uzoq muddatli xavfni aniq miqdorlash hali mumkin emasligini ogohlantirdi, bu esa kelajakdagi tadqiqotlar, ayniqsa kam oʻrganilgan hududlarga tadqiqotni kengaytirish kerak boʻlgan muhim nuqta hisoblanadi.