Guruni qaynatishdan oldin yuvish zarurligi haqida munozara mavjud: baʼzilari bu amaliyotni majburiy deb hisoblashsa, boshqalar uni keraksiz deb biladi. Biroq, tadqiqotlar bu jarayonning pishirishning baʼzi jihatlariga haqiqatan ham taʼsir qilishini koʻrsatadi.
Guruni oshxonaga tushishidan oldin u bir qator bosqichlardan oʻtadi, uni yetishtirishdan tortib donaning tashqi qismlarini olib tashlashgacha. Bu jarayon davomida kraxmal yuzada qolishi mumkin. Ushbu modda yuvish paytida suv bilan aloqa qilganda ajralib chiqadi.
Koʻp yillar davomida yuzaki kraxmani olib tashlash guruni qaynatilganda yopishib qolishining oldini olish uchun juda muhim deb hisoblangan. Biroq, 2019 yilgi tadqiqot, uni Live Science hamda Janubiy Avstraliya universiteti nutrisionisti Evandjelin Mantzioris The Conversation saytida iqtibos keltirgan, boshqa tasvirga ishora qiladi.
Guruni qalinligi va navlari boʻyicha tadqiqot
Tadqiqotchilar qalinlikning ushbu yuzaki kraxmal bilan emas, balki pishirish paytida donadan ajralib chiqadigan boshqa modda – amilopektin bilan belgilanishini aniqladilar. Eksperiment yopishqoq guruni, oʻrta donali guruni va jasmin gurunini turli darajadagi yuvish – toʻliq yoʻqligidan uch yoki oʻn marta chayishgacha – solishtirdi. Natijalar shuni koʻrsatdiki, donalarni yuvish qalinlikka ham, qattiqlikka ham taʼsir qilmagan. Aslida, hal qiluvchi omil guruning turi boʻlgan: yopishqoq gurun qalinroq boʻldi, oʻrta donali va jasmin gurun esa kamroq qalinroq boʻldi.
Shunday qilib, guruni yuvish 'ritualiningʻ tushuntirilishi oʻtmishda donani tayyorlash usulida yotadi. Suv mayda ifloslantirishlarni yoki qayta ishlashdan keyin donalarda qolishi mumkin boʻlgan qoldiqlar va ajratish imkonini bergan. Bu funksiya zamonaviy tijorat gurunida, u allaqachon sotishdan oldin turli bosqichlardan oʻtganligi sababli oʻz ahamiyatining bir qismini yoʻqotdi.
Arsenik va mikroplastik: yuvish nimaga yordam berishi mumkin
Biroq, yuvish foydali boʻlishi mumkin boʻlgan ikkita jihat mavjud. Birinchisi – arsenik. Guruni yetishtirilayotganda bu element tuproq va suvdan tabiiy ravishda sosiladi va The Conversationda keltirilgan maʼlumotlarga koʻra, bitta tadqiqot chayishning biologik mavjud boʻlgan arsenikning taxminan 90% ni yoʻqotishini aniqlagan. Arsenik, qoʻrgʻoshin va kadmiyni tahlil qilgan boshqa bir tadqiqot bu uch metallning 7% dan 20% gacha kamayishini qayd etdi.
Ikkinchi masala mikroplastik bilan bogʻliq. Mantziorisning soʻzlariga koʻra, 2021 yilgi tadqiqot guruni yuvish plastikin miqdorini kamaytirishi mumkinligini koʻrsatdi. Xom gurunda bu kamayish 20% ga yetgan, tez pishadigan gurunda esa 40% ga yetishi mumkin edi. Bundan tashqari, tahlil qilingan tez pishadigan gurun namunalari plastikin konsentratsiyasi xom gurunga qaraganda toʻrt barobar yuqori edi.
Biroq, bu foyda kichik kamchilik bilan kechadi: yuvish chiqarib tashlanishi kerak boʻlgan moddalarni va gurunning oʻz komponentlarining baʼzilarini farqlamaydi, shuning uchun baʼzi minerallar ham suvga tushishi mumkin. Tadqiqotlarda tilga olinganlar orasida mis, temir, sink va vanadiy bor. Bunga qaramay, Live Science bu mahsulot kunlik ozuqa miqdori kichik qismini taʼminlashini taʼkidlaydi, shuning uchun aksariyat odamlar uchun yuvishning oziq-ovqatga taʼsiri ehtimol sezilarli boʻlmasligi mumkin. Shunga qaramay, The Conversation muhim jihatga urgʻu berib, bu yoʻqotish muntazam ravishda katta hajmdagi yuvilgan gurun isteʼmol qiladigan aholi guruhlari uchun koʻproq ahamiyatga ega boʻlishi mumkinligini koʻrsatadi.
Pishirish paytida bakteriyalarning profilaktikasi
Oldindan yuvish xom gurunda mavjud boʻlgan bakteriyalar bilan bogʻliq xavfni kamaytirish uchun ehtimol kam. Pishirish jarayoni guruni yuvilganmi yoki yoʻqmi, mikroorganizmlarni yoʻq qiladi, ammo baʼzi Bacillus cereus sporalari tirik qolishi mumkin. Muammo pishirilgan gurun uzoq vaqt xona haroratida qolganda yuzaga keladi, chunki bu sporalar faollashib, bakteriya oʻsishiga va keyingi qayta isitish bilan yoʻqolmaydigan toksinlar ishlab chiqarishiga sabab boʻlishi mumkin.
Xulosa qilib aytganda, guruni yuvmaslik uni bakteriyologik nuqtai nazardan xavfliroq qilmaydi va uni yuvish uning teksturasini sezilarli darajada oʻzgartirmaydi. Biroq, tezkor, bir yoki ikki marta chayish, Avstraliyaning Adelaid universiteti nutrisiologining Live Science da tavsiya qilganidek, ovqatning oziq-ovqat qiymatini buzmasdan arsenik va mikroplastik darajasini pasaytirishga yordam beradigan oddiy harakat boʻlib qoladi.