Qizil pashmatlar, perila urugʻlari va fermentlangan soya lovugʻi nimada oʻxshaydi? Bularning barchasi Hindistondagi istalgan joyda chatnining bir qismi boʻlishi mumkin. Oziq-ovqat xronikeri Rushina Munshau-Gildiyal bu ingredientlarni hujjatlashtirishni boshladi va 230 dan ortiq retsept, 140 ishtirokchi va mintaqaviy oshxona bilimlari keng toʻplamini aniqladi.
Sababi shundaki, «chatni» atamasi yagona mahsulotni anglatmaydi. Uni turli usullar bilan tayyorlash mumkin — maydalash, aralashtirish, ezish, qaynatish yoki barglar, urugʻlar, yongʻoqlar, gullar, mevalar va hatto mahsulot qoldiqlaridan foydalanib fermentlash. Bundan tashqari, retsept har bir oiladan farq qilishi mumkin.
Savol tugʻiladi: doim oʻzgaruvchi narsani qanday tizimlashtirish mumkin? Bu nafaqat shtatlar boʻyicha ajratishni, balki iqlim, geografiya, mavjud ingredientlar va mikroregionlarni hisobga olishni talab qiladi. Masalan, Karnatakadada hatto qirgʻoqdan ichki hududlarga oʻtish chatnining tarkibini oʻzgartirishi mumkin.
Kam odam eshitgan koʻplab chatni turlari mavjud: masalan, Keralaʼdagi makak mevasidan chiqqan chatni, Kumonʼdagi bhanjer, Nagalanddagi fermentlangan soya aksoni yoki Chhattisgarhʼdagi qizil pashmatlardan chiqqan chatpa.
Baʼzi retseptlar yana bir ijodkorlik turini namoyish etadi — qoʻlda mavjud narsadan taʼm yaratish qobiliyati. Tashqi qobiqlar, qoldiqlari, urugʻlar, poyalar va tabiiy holatda yigʻilgan ingredientlar uzoq vaqtdan beri chatnida ishlatilmoqda, moda atamasi «nol chiqindisiz tayyorlash» paydo boʻlishidan ancha oldin.
Biroq, bilimlar asosiy arxivining har doim qogʻozda saqlanmaganligi sababli, tadqiqot akademik ishlar, arxivlar, ogʻzaki hikoyalar va hikoyalarni birlashtirdi. Bir retsept aeroport immigratsiya xizmati xodimiga uyinga borib suhbatlashish paytida olingan boʻlib, u Haryana chatnining oilaviy retseptini baham koʻrdi.
Va bu, ehtimol, ikki yillik chatni tadqiqotdan olingan eng muhim darsdir: hind oshxonasi har doim qatʼiy kategoriyalarga sigʻmaydi. U mahalliy hosildorlik, mahsulotlarning mavjudligi, oilaviy xotiralar va oshpazning oʻz qarorlariga qarab transformatsiya qilinadi.