Um sinal do início do inverno nas cozinhas do Norte da Índia é frequentemente não o ar frio da manhã, mas o aparecimento de montanhas de cenouras vermelhas nos mercados de vegetais. Durante vários meses, a cenoura vermelho-escura ocupa um lugar central nos mercados de Delhi e outras partes do Norte da Índia, atraindo compradores que adquirem cenoura laranja durante a maior parte do ano. No entanto, a presença de cenoura vermelha no inverno está ligada não apenas à nostalgia, mas também às condições de seu cultivo, levantando questões sobre as consequências do aquecimento dos invernos para esta colheita sazonal.
Por que a cenoura vermelha domina os pratos de inverno
A cenoura vermelha, conhecida como lal gajar, é valorizada por sua cor intensa, doçura e suculência. Sua aparição enriquece significativamente os pratos, onde o vegetal atua não apenas como um componente, mas como ingrediente principal. Por exemplo, no gajar ka halwa, a cenoura ralada vermelha é cozida com leite e ghee, conferindo ao doce um sabor e cor característicos. Outra tradição é o kanji, onde palitos de cenoura são fermentados em água temperada com sementes de mostarda, sal e especiarias, formando uma bebida picante e ácida. A cenoura vermelha também é usada em saladas de inverno, pratos vegetais cozidos e marinadas.
Assim, a escolha sazonal pela cenoura vermelha é determinada não apenas pela mudança de cor, mas também pelas qualidades de sabor, textura e tradições culinárias associadas especificamente a esta variedade.
Existe uma base científica para um estudo mais aprofundado deste assunto. Em um estudo publicado em 2016 no Indian Journal of Agricultural Sciences, pesquisadores Swati Saha, Pritam Kaliya, Amish Kumar Sureja e S. Sarkar do ICAR–Indian Agricultural Research Institute em Nova Deli estudaram 38 linhagens tropicais de cenoura por quatro anos consecutivos, de 2009 a 2012. Eles compararam características como peso da raiz, cor e composição nutricional.
Os pesquisadores descobriram diferenças significativas no teor de carotenoides e outros pigmentos na cenoura. Uma linhagem vermelha, IPC-11 red, continha 9,99 miligramas de carotenoides totais por 100 gramas. Também foi estabelecido que algumas linhagens de cenoura se saem bem em condições de alta temperatura, tornando-as potenciais candidatas para futura melhoramento genético.
Colheita moldada pela temperatura
A cenoura é geralmente associada ao cultivo em estações frias, embora variedades tropicais tenham sido desenvolvidas para serem cultivadas em condições mais quentes. A temperatura afeta o desenvolvimento das raízes, o rendimento e a qualidade, tornando-a um fator crítico para determinar o sucesso da variedade. Saha e seus colegas resumiram isso simplesmente: «A temperatura afeta o crescimento, o rendimento e a qualidade da cenoura de inúmeras maneiras diferentes».
Seu estudo não visava estudar as mudanças climáticas nos campos dos agricultores. Em vez disso, investigou se certas linhagens de cenoura conseguiam suportar o calor, mantendo as características desejadas. Os pesquisadores observaram que «algumas variedades autopolinizadoras se saíram bem em temperaturas extremamente altas, sem afetar quaisquer características de qualidade». Eles sugeriram que tais linhagens poderiam ser selecionadas para melhoramento futuro.
O sistema de pesquisa agrícola da Índia também apoia variedades vermelhas adaptadas às condições locais de cultivo. Em um artigo de 2020 no ICAR Indian Horticulture, pesquisadores descreveram Pusa Kesar como uma variedade com raízes vermelho-escuras e um pequeno miolo vermelho-escuro. Eles também documentaram Pusa Rudhira, desenvolvido pelo ICAR-IARI em Nova Deli, como uma variedade tropical com raízes vermelho-escuras, que amadurece em cerca de 85-90 dias após o plantio e é adequada para o cultivo na Região Metropolitana Nacional.
Essas variedades demonstram os esforços dos cientistas para criar cenouras adequadas às condições agrícolas da Índia. No entanto, elas também levantam a questão: como as condições de cultivo da cenoura vermelha podem mudar com o aumento da temperatura?
O que o aquecimento dos invernos pode significar
O estudo de 2016 serve como um ponto de partida útil para entender os riscos. Ao discutir trabalhos anteriores sobre o cultivo de cenoura, Saha e seus colegas observaram que temperaturas acima de 25°C podem levar a raízes impróprias para venda e à redução do rendimento. Eles também citaram estudos que indicam que temperaturas abaixo de 10°C ou acima de 30°C podem causar o desenvolvimento de raízes de cor mais clara.
Essas conclusões apontam para um problema potencial para os produtores: o calor pode afetar não apenas o volume da colheita, mas também a aparência e a qualidade das raízes. Para a cenoura vermelha, cuja cor é um elemento chave de seu apelo, este fator é muito importante.
No entanto, esses dados de temperatura não devem ser considerados prova de que as mudanças climáticas já estão reduzindo a produção de cenoura vermelha no Norte da Índia. O impacto depende da variedade, do tempo de plantio, da condição do solo, da irrigação e das temperaturas em diferentes estágios de crescimento.
Preservando o sabor sazonal
A popularidade de inverno da cenoura vermelha liga a agricultura às tradições culinárias diárias. Seu aparecimento marca a estação para preparar halva em grandes quantidades, deixar potes de kanji para fermentar e preparar marinadas para consumo posterior.
O futuro desta colheita sazonal dependerá em parte de quão eficazmente os agricultores e melhoristas responderão às condições de cultivo em mudança. Até lá, a demanda sazonal por cenoura vermelha permanece tanto uma tradição culinária quanto um motivo para prestar mais atenção às culturas que ligam as cozinhas de inverno da Índia ao clima em mudança.



