A jovem Visista, de vinte anos, acredita que comida saudável pode ser saborosa. Ela se dedica a recriar receitas antigas em sua fazenda, utilizando produtos integrais e bagas de tamarindo.
Seu interesse pela culinária começou na primeira infância. Aos quatro anos, ela ajudava sua avó Lakshmi a fazer chapati no almoço. Embora não soubesse amassar ou esticar a massa corretamente naquela época, seu desejo de experimentar era forte.
O que começou como um amor infantil pela culinária gradualmente evoluiu para um profundo interesse por pratos tradicionais que são raramente preparados hoje. Visista começou a estudar os métodos originais de preparo desses pratos, os ingredientes utilizados e as histórias por trás deles.
Ao longo dos anos, ela documentou mais de 250 receitas. Ela compartilha seu trabalho através da seção 'TRUE FOOD' no site de Aikanthika, a fazenda localizada no centro de Karnataka, onde cresceu. Lá, ela restaura pratos tradicionais usando métodos e ingredientes transmitidos de geração em geração, permitindo que outros experimentem essas receitas em casa.
Sua curiosidade sobre comida foi moldada por um estilo de vida incomum que lhe dava liberdade para explorar tudo o que a interessava. Ela nunca frequentou uma escola convencional, seguindo o princípio de Swashikshan (aprendizagem autônoma) em Aikanthika, onde a educação fazia parte do dia a dia, e não algo restrito a uma sala de aula.
Ela aprendeu através de perguntas, livros, internet, conversas com os pais, vida na fazenda e liberdade para experimentar coisas novas por conta própria. Visista explica que gostava não apenas de saborear novos pratos desde a infância, mas também de passar por todo o processo de preparo do início ao fim, para depois comer o que ela mesma fez.
Esse instinto de entender as coisas através da prática permaneceu com ela. Hoje, ao encontrar uma receita antiga, ela busca saber sua origem, o motivo pelo qual certos ingredientes são usados e a possibilidade de reproduzi-la.
Lições aprendidas na fazenda, nos livros e na vida cotidiana
A fazenda Aikanthika foi fundada em 1996. Visista vive lá como parte da tribo Aikanthika, participando da vida diária da fazenda e eventos relacionados à agricultura orgânica e ao estilo de vida natural.
Ela observa que seu processo de aprendizado sempre esteve integrado à vida diária, e não ocorria em um horário estritamente definido. Ela estudava o que a interessava, bem como o que considerava necessário saber. Se surgia uma dúvida, ela perguntava aos pais; se eles sabiam a resposta, ensinavam-na; se não sabiam, ajudavam a encontrá-la através de livros ou internet.
Seu irmão mais novo, Varchas (17 anos), cresceu no mesmo ambiente. Ele também segue o princípio de Swashikshan e ajuda na fazenda, trabalhando com construção natural e outras tarefas. Ele lembra de sua irmã na infância como alguém que quase nunca queria ser apenas uma observadora. Ela sempre demonstrou vontade de aprender e gostava de experimentar as coisas sozinha, experimentando e encontrando seu próprio caminho em vez de seguir instruções alheias.
Para Visista, a cozinha tornou-se um dos seus lugares favoritos para aplicar essa curiosidade. Suas lembranças mais antigas de cozinhar estão ligadas à mãe Kruthii e à avó, que frequentemente estavam na cozinha. Ela diz que foi atraída pelo prazer de misturar ingredientes e observar como eles se transformam em algo delicioso. Isso lhe traz uma satisfação especial, difícil de descrever, e ainda mais alegria quando sua família prova o que ela cozinhou e elogia.
Aos sete anos, ela começou a assar. Antes de uma fornalha tradicional de barro com combustível de madeira ter sido construída em Aikanthika, por volta de fevereiro ou março de 2017, ela cozinhava principalmente doces indianos no fogão e ocasionalmente assava bolo. O novo forno abriu mais possibilidades, e ela começou a fazer bolos, biscoitos, muffins e outros itens assados, embora tenha permanecido focada em cozinhar no fogão até 2020.
Seu hábito de olhar além da receita começou em 2018. Ela começou a pesquisar receitas antigas, tradicionais e esquecidas da Índia e do mundo, muitas das quais não tinham relação com panificação. Em 2020, ela também começou a rastrear as histórias e a origem dos pratos que cozinhava. Essa pesquisa gradualmente a levou à panificação tradicional, especialmente quando começou a ler sobre fermentação e métodos de cozimento mais antigos. Ela descobriu um crescente interesse pela história e um desejo de compreender as origens das tradições culinárias.
Na fazenda, a família não utiliza ingredientes como farinha branca, açúcar refinado, molhos engarrafados, aromatizantes e ingredientes prontos embalados. Em vez de tentar recriar cada receita moderna sem eles, ela começou a procurar receitas que existiam antes que esses ingredientes se tornassem comuns. Ela adora especialmente cozinhar pratos tradicionais que exigem um processo mais longo e mais tempo.
Como uma receita antiga se torna parte de sua coleção
À medida que continuava a experimentar receitas, ela começou a documentar aquelas que davam certo em um livro. Eventualmente, ela e seu pai, Raghava, decidiram que seria significativo compartilhar essa coleção mais amplamente, o que levou à criação do TRUE FOOD. A ideia era criar um lugar onde as pessoas pudessem encontrar receitas preparadas com ingredientes e métodos tradicionais. Algumas dessas receitas fazem parte das próprias tradições culinárias de sua família, transmitidas por sua mãe e avó.
Quando a família viaja para áreas rurais, aldeias tribais ou casas de outras pessoas, Visista presta atenção no que está sendo cozinhado. Se ela prova algo especial, pede a receita e a anota. Visitantes e voluntários globais na fazenda também compartilhavam receitas com ela. Se ela conhece o nome de um prato, mas não tem a receita, ela procura informações na internet, preferindo receitas escritas por pessoas da região de origem do prato, pois acredita que elas refletem melhor o preparo tradicional.
Ela também usa pesquisas digitais para rastrear a história de um prato e entender quais ingredientes poderiam ter sido usados em sua aparição original, o que a ajuda a avaliar o quão fielmente a receita corresponde à sua forma tradicional. Após encontrar a receita, ela verifica a disponibilidade dos ingredientes em sua região e a conformidade com os princípios adotados em Aikanthika. Se algo não estiver disponível ou adequado, ela procura a substituição mais apropriada.
Geralmente, ela prepara uma receita uma vez antes de documentá-la. Durante o preparo e a degustação do prato final, ela presta atenção ao resultado geral, especialmente ao sabor, textura e se parece coeso. Se algo parecer errado, ela cozinha novamente e ajusta. Sua mãe, avó e outros membros da família provam o que ela cozinha e dão feedback antes que ela o adicione ao TRUE FOOD.
Dando um toque tradicional à pizza e à comida de rua
Ela usa grãos integrais moídos na hora, bagas de tamarindo, óleos não refinados, ovos de raças locais de galinhas e produtos da fazenda em vez de farinha refinada, açúcar branco e conservantes. Ela enfatiza que o uso de ingredientes tradicionais é importante porque descobriu que eles conferem muito mais sabor e valor nutricional aos alimentos. Preparar o mesmo prato com ingredientes tradicionais saudáveis em vez de processados e altamente refinados torna a comida não apenas mais nutritiva, mas também muito mais saborosa.
Essa abordagem se estende a favoritos familiares, como pizza e comida de rua, que ela também gosta de cozinhar em casa. Ela afirma que, ao preparar esses pratos sozinha usando produtos de sua fazenda ou de agricultores orgânicos/naturais, eles podem se tornar muito mais saudáveis, mantendo o sabor.
Varchas viu essa abordagem com os próprios olhos. Ele observa que ela recria pratos favoritos deles usando ingredientes frescos e naturais em vez de processados, e de alguma forma consegue fazê-los parecer ainda mais deliciosos. Seu próprio papel geralmente é o de degustador, já que ele adora o cozimento dela e está sempre feliz em provar primeiro algo novo que ela está experimentando.
Receitas que a ensinaram a não desistir
O fermento é uma das receitas que permanece particularmente importante para Visista. A capacidade de assar pão e pizza usando métodos tradicionais e originais foi memorável para ela. O Jolada rotti (pão plano de sorgo de Karnataka) ensinou-lhe outra lição valiosa. Ela lembra de ter ouvido as pessoas dizerem que era difícil de esticar e pensou que seria complicado. No entanto, quando ela o preparou com a mãe há cerca de cinco anos, não só tiveram sucesso, mas também perceberam que nenhum prato é difícil se você estiver genuinamente interessado e realmente quiser cozinhar.
Para Varchas, é essa disposição para experimentar que define sua abordagem. Ele diz que ela primeiro pesquisa a receita, depois tenta prepará-la e vê como tudo sai. Se algo der errado, ela analisa o que deu errado, faz alterações e tenta novamente. Às vezes, são necessárias várias tentativas para ter sucesso. Ela aplica uma abordagem semelhante ao aprendizado fora da cozinha.
Ajudando as pessoas a reviver pratos tradicionais
Voluntários e visitantes da Índia e de outros países conhecem os ingredientes tradicionais e os métodos de preparo de Aikanthika, incluindo o forno de barro. Varchas observa que os visitantes geralmente ficam encantados, pois muitos desses métodos são novos para eles. Eles podem ver e experimentar formas tradicionais de assar com as quais nunca haviam encontrado antes.
Pessoas que experimentaram as receitas do TRUE FOOD também escreveram para Visista sobre suas experiências. Ela sente que seu trabalho alcança as pessoas e faz uma diferença quando ouve que as pessoas estão cozinhando esses pratos em casa e estão satisfeitas com o resultado. Para Visista, compartilhar uma receita significa dar a outra pessoa a oportunidade de cozinhá-la em sua própria cozinha. Ela espera que as pessoas entendam que comida saudável pode ser deliciosa, refutando a crença comum de que comida saudável não é interessante. Ela espera que as receitas tradicionais que ela documentou continuem a ser cozinhadas e não sejam esquecidas.
A mesma menina que um dia estava ao lado de Lakshmi para aprender a fazer chapati agora explora receitas antigas, estuda ingredientes, cozinha, prova e documenta o que funciona. Sua abordagem ao aprendizado seguiu um modelo semelhante: fazer perguntas, encontrar respostas, experimentar e aprender com os resultados. Ela acredita que quando está genuinamente interessada em algo, pode aprender e fazer muito mais do que imaginava inicialmente. Seu irmão vê esse apetite crescendo, notando que esse método de tentativa e erro é uma parte importante do Swashikshan. Ela planeja continuar nesse caminho, explorando receitas tradicionais de mais regiões e cozinhas e continuando a enriquecer o TRUE FOOD.
