Com a chegada do inverno, o morador típico de Bengala sente uma atração romântica pelo Nolen Gur. Este melaço fresco é feito do suco da palmeira de figo selvagem (Phoenix sylvestris) e geralmente está disponível de meados de novembro a fevereiro.
O amor por este produto se manifesta em várias formas. Existe um melaço líquido e aromático; também se prepara Chhanagalla (bolinhos de queijo) decorados com Gur fresco. Se quiser mimar-se, pode comer um Paratha fino e em camadas com uma tigela de Jhol (Nolen) Gur. No entanto, o autor prefere um pedaço crocante de torrada com Nolen Gur.
A literatura também romantizou este produto. Na obra 'Bhalo Rey Bhalo', o inovador escritor e poeta bengali Sukumar Ray exalta as inúmeras alegrias da vida, desde o aroma das flores até às flores fofas de Shimula. Ele afirma que poucos desses prazeres podem se comparar a comer Nolen Gur com pão.
O Nolen Gur pertence não apenas à culinária, mas também à memória. No entanto, ele tem uma limitação que o açúcar e muitos outros adoçantes não têm: só pode ser produzido quando as condições climáticas, o estado da árvore e a colheita do suco coincidem. Isso dá a Bengala uma curta janela de inverno para aproveitar ao máximo este período.
Por que a janela de oportunidade é tão curta
Este intervalo de tempo é determinado pela temperatura, composição química do suco e velocidade de sua coleta e processamento antes do início da fermentação.
A fermentação funciona como um relógio peculiar. O suco fresco da palmeira contém açúcares fermentáveis que os microrganismos começam a converter em álcool e ácidos orgânicos. À medida que a fermentação progride, a acidez, a doçura e outras propriedades do suco mudam, afetando sua adequação para a produção de melaço.
Um estudo realizado em 1988 por T. R. Shamala e K. R. Srikantia, publicado no periódico Food Microbiology, identificou leveduras, incluindo Saccharomyces cerevisiae, e vários tipos de bactérias no suco recém-colhido da palmeira de figo selvagem. Os pesquisadores documentaram mudanças no crescimento dos micróbios, bem como na produção de etanol, ácidos e ésteres durante a fermentação. Suas conclusões ajudam a explicar por que o suco recém-colhido não pode ser deixado sem processamento por muito tempo.
O frio retarda o processo. As condições de inverno mais frias diminuem a taxa de fermentação, dando aos coletores mais chances de coletar suco adequado. Assim que o clima esquenta, gerenciar essa janela torna-se mais difícil. O suco deve ser colhido cedo e processado rapidamente para manter as qualidades necessárias para o Nolen Gur.
Mesmo durante o inverno, a composição do suco muda. Um estudo de 2015 no Indian Journal of Agricultural Sciences investigou essa dinâmica diretamente em Bengala. Dipak Girhepuje, S. Mondal e P. K. Bandopadhyay, da Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalaya, analisaram o suco de árvores de 15 a 20 anos no bloco Haringata, distrito de Nadia. Eles coletaram amostras separadas entre dezembro e fevereiro durante duas temporadas: 2012-13 e 2013-14.
Resultados do estudo
O teor total de sólidos solúveis, indicando a concentração de componentes dissolvidos, atingiu 14,33% em fevereiro. A quantidade total de açúcar aumentou de 11,37% em dezembro para 12,50% em fevereiro. A relação açúcar/ácido diminuiu drasticamente, caindo de 325,47 em janeiro para 42,93 em fevereiro. A vitamina C diminuiu de 18,75 mg por 100 ml em dezembro para 13,75 mg em fevereiro. O maior teor de álcool foi registrado em fevereiro. Assim, o suco não permanece quimicamente idêntico durante todo o inverno; suas propriedades mudam mesmo dentro do período tradicional de colheita.
Como o Nolen Gur é produzido
Antes que as lojas de doces em Calcutá encham suas bandejas com Sandesh de Nolen Gur, e antes que possamos prová-lo, ocorrem muitos processos nas aldeias de Bankura, Birbhum, Jargaram e Khejduri (Purba Medinipur).
À noite, a árvore é preenchida com um recipiente. O processo começa com a Khejur Gaach, ou palmeira de figo. Coletores tradicionais, conhecidos como Shiuli ou Siuli, fazem um corte controlado na árvore e instalam um pequeno canal de bambu para direcionar o suco para um pote de barro. O pote é pendurado durante a noite, coletando o líquido que escorre do corte. Algumas horas antes do amanhecer, o coletor retorna à árvore em que subiu na noite anterior e abaixa o pote. O tempo é crucial pelas razões acima mencionadas.
Quando o suco encontra o fogo. O suco recém-colhido ainda não é melaço. É filtrado e aquecido em grandes panelas para evaporar a água e concentrar os açúcares. À medida que o líquido engrossa, sua cor, viscosidade e sabor mudam. O resultado pode ser Jhola Gur, um melaço fluido, ou Patali Gur, uma aparência sólida, usada em doces.
Um estudo de 2009 no Journal of Food Engineering investigou essa transformação. P. V. K. Jagannada Rao, Madhusweta Das e S. K. Das estudaram como a fervura altera as propriedades físicas dos sucos de cana-de-açúcar, palmeira e figo. À medida que o teor de sólidos solúveis aumentava, os sucos se tornavam mais viscosos e o ponto de ebulição aumentava. Para o suco de figo, as mudanças foram especialmente notáveis na fase final de concentração.
Para os fabricantes de doces, isso significa que a qualidade do Gur final depende tanto do suco obtido quanto da meticulosidade de seu processamento.
Mais do que um doce sazonal
O Nolen Gur conecta a paisagem de inverno de Bengala com suas tradições culinárias e agrícolas. Ele confere um caráter sazonal a Pite, Payesh e Sandesh. Além disso, sustenta as pessoas cujos conhecimentos sobre árvores, colheita e cozimento tornam isso possível.
Essa dependência do inverno tem consequências. Como o clima mais quente ameaça encurtar a temporada de colheita, os produtores enfrentam a redução da produtividade, e os fabricantes de doces enfrentam a incerteza do fornecimento de um ingrediente que é um elemento central da mesa de inverno. Um inverno mais curto pode significar menor volume de suco, menos melaço para vender e menor renda dos meses de trabalho especializado.
Preservar o Nolen Gur, portanto, exige olhar além das lojas de doces. Significa entender como as mudanças de temperatura afetam o ciclo de colheita da figueira, documentar as mudanças no rendimento do suco ao longo do tempo e apoiar os coletores cuja vida depende da estreita janela de inverno. Como as mudanças climáticas alteram os padrões sazonais, o desafio é proteger as condições ambientais e os conhecimentos tradicionais que tornam o Nolen Gur possível.