Existe um debate sobre a necessidade de lavar o arroz antes de cozinhar: alguns consideram essa prática obrigatória, enquanto outros acreditam que é desnecessária. No entanto, pesquisas mostram que este procedimento realmente afeta certos aspectos do preparo.
Antes de chegar à cozinha, o arroz passa por várias etapas, desde o cultivo até a remoção das partes externas do grão. Durante esse processo, o amido pode permanecer na superfície. Este material é removido em contato com a água durante a lavagem.
Por muitos anos, acreditou-se que a remoção do amido superficial era crucial para evitar que o arroz grudasse durante o cozimento. No entanto, um estudo de 2019, citado tanto pelo Live Science quanto pela nutricionista Evangeline Mantzioris da Universidade Australiana do Sul no site The Conversation, aponta para um cenário diferente.
Estudo sobre viscosidade e tipos de arroz
Os pesquisadores descobriram que a viscosidade não é determinada por esse amido superficial, mas sim por outra substância — a amilopeptina, que é liberada do grão durante o cozimento. O experimento comparou arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim, submetendo-os a diferentes níveis de lavagem — desde a ausência total até três ou dez enxágues. Os resultados mostraram que lavar os grãos não afetou nem a viscosidade nem a firmeza. Na verdade, o fator decisivo foi o tipo de arroz: o arroz glutinoso tornou-se mais viscoso, enquanto o arroz de grão médio e o jasmim tornaram-se menos viscosos.
Assim, a explicação para o 'ritual' de lavar arroz reside no método de preparação do grão no passado. A água permitia remover impurezas ou resíduos pequenos que poderiam permanecer nos grãos após o processamento. Essa função perdeu parte de seu significado no arroz comercial moderno, que já passa por várias etapas de embalagem e controle antes da venda.
Arsênico e microplástico: como a lavagem pode ajudar
No entanto, há dois aspectos em que a lavagem pode ser útil. O primeiro é o arsênico. Durante o cultivo do arroz, este elemento é absorvido naturalmente do solo e da água, e de acordo com dados apresentados no The Conversation, um estudo estabeleceu que o enxágue elimina cerca de 90% do arsênico biodisponível. Outro estudo, que analisou arsênico, chumbo e cádmio, registrou uma redução desses três metais entre 7% e 20%.
A segunda questão está relacionada ao microplástico. Segundo Mantzioris, um estudo de 2021 mostrou que lavar o arroz pode reduzir a quantidade de plástico. Em arroz cru, essa redução atingiu 20%, e em arroz instantâneo, poderia chegar a 40%. Além disso, nas amostras de arroz instantâneo analisadas, a concentração de plástico era quatro vezes maior do que no arroz cru.
No entanto, este benefício vem acompanhado de uma pequena desvantagem: a lavagem não distingue as substâncias que devem ser removidas e alguns componentes do próprio arroz, portanto, parte de certos minerais também pode ir para a água. Entre os mencionados nos estudos estão cobre, ferro, zinco e vanádio. Apesar disso, o Live Science observa que este produto fornece apenas uma pequena fração da ingestão diária desses nutrientes, portanto, o impacto alimentar da lavagem é provavelmente insignificante para a maioria das pessoas. No entanto, o The Conversation enfatiza um ponto importante, indicando que essa perda pode ter mais significado para grupos populacionais que consomem regularmente grandes volumes de arroz lavado.
Prevenção de bactérias durante o cozimento
É improvável que a lavagem prévia sirva para reduzir o risco associado às bactérias presentes no arroz cru. O processo de cozimento destrói os microrganismos, independentemente de o arroz ter sido lavado ou não, mas alguns esporos de Bacillus cereus podem sobreviver. O problema surge se o arroz cozido permanecer por muito tempo em temperatura ambiente, pois esses esporos podem se ativar, causando o crescimento bacteriano e a produção de toxinas que o reaquecimento subsequente não necessariamente eliminará.
Em resumo, não lavar o arroz não o tornará mais perigoso do ponto de vista bacteriológico, e lavá-lo não alterará muito a textura. No entanto, um rápido enxágue, uma ou duas vezes, permanece uma ação simples que, como recomenda Bo Van, cientista especializado em nutrição da Universidade de Adelaide na Austrália, no Live Science, pode ajudar a reduzir os níveis de arsênico e microplástico sem prejudicar o valor nutricional do prato.