A primeira versão da proteína texturizada de soja (PTS) foi desenvolvida pela empresa norte-americana Archer Daniels Midland durante a década de 1960. O sucesso desse produto veio anos depois, quando ele começou a ser incorporado em programas de merenda escolar nos Estados Unidos.
A PTS é um subproduto gerado no processo de extração do óleo de soja. Após a remoção do óleo utilizando um solvente, resta uma farinha de soja, metade da qual constitui proteína. Essa farinha pode ser transformada em proteína concentrada de soja, enriquecendo seu teor proteico para cerca de 70%.
Tanto a farinha quanto a proteína concentrada servem de base para a fabricação da PTS. Ao serem misturadas com água, elas formam uma massa sólida. Esta massa é então aquecida e submetida a alta pressão através de um pequeno orifício, um método conhecido como extrusão, similar ao uso de um tubo de pasta de dente ou de uma máquina de nhoque.
Quando a massa atravessa o orifício, a repentina alteração de pressão provoca uma rápida expansão. Por meio de uma reação química denominada desnaturação, ela adquire a textura aerada característica. É neste momento que se define o formato da 'carne' de soja, seja ela moída, em bifes grandes, picadinha ou nuggets. Posteriormente, a PTS passa por um processo de desidratação, o que melhora significativamente sua durabilidade e simplifica o armazenamento.
Este mesmo procedimento de extrusão pode ser aplicado para produzir proteínas texturizadas a partir de outros grãos, incluindo trigo, aveia, lentilha, milho e amendoim. Para utilizar a PTS, é fundamental hidratá-la previamente aos demais ingredientes, ou permitir que ela absorva os líquidos da receita. Este ingrediente é muito rendoso, absorvendo entre duas e três vezes o seu próprio peso em água ou outros fluidos, sendo frequentemente empregado para complementar produtos cárneos industrializados, como hambúrgueres e nuggets.
Além da soja, um dos cultivos mais importantes do planeta, existem outros alimentos derivados dela que funcionam como substitutos da carne, como o tofu e o tempeh, este último sendo um tipo de massa de grãos de soja fermentados tradicional da Indonésia. A carne de jaca, por sua vez, é elaborada com a fruta ainda verde; embora imite bem a textura de frango ou pernil desfiado, não é considerada uma excelente fonte de proteína.
O tofu é produzido a partir do leite de soja coagulado, seguindo um processo análogo ao da fabricação de queijos. Ele apresenta diversas texturas e aplicações e possui um histórico de consumo superior a dois milênios. Já o seitan é feito utilizando a proteína do trigo, também conhecida como glúten, cujo registro mais antigo remonta ao século 6 na China.