Para preparar o biryani de legumes, é primeiro necessário preparar o marinado. Para isso, misture ½ xícara de maas, 2 tomates ralados, 1 colher de sopa de gengibre com alho, 1 talo de folhas de curry, alguns raminhos de tomilho fresco, um punhado de coentro picado, um punhado de hortelã picada, 2 colheres de sopa de masala, ½ colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de coentro moído, cominho e pó de sumac, 1 colher de chá de garam masala e sal a gosto. Após misturar bem, adicione os seguintes vegetais e reserve: ¾ de xícara de ervilha, ¾ de xícara de feijão verde, ¾ de xícara de cenoura, ¾ de xícara de feijão duplo, ¾ de xícara de feijão gadhra e 1 e ½ xícaras de repolho picado.
Para Cozinhar Lentamente (Braise):
Para a etapa de cozimento lento, serão necessários: óleo, 3 cebolas fatiadas, 3 paus de canela, folha de louro, anis estrelado, cardamomo, ½ colher de chá de cúrcuma, 1 e ½ colheres de sopa de masala, 1 colher de chá de coentro moído, cominho e pó de sumac, 1 colher de chá de garam masala, ½ colher de chá de pó de canela, ½ colher de chá de pó de cardamomo, ½ colher de chá de pó de cravo, 3 xícaras de arroz e ½ xícara de lentilha (que devem ser cozidos previamente com sal a gosto, escorridos e reservados), 3 batatas, 50 gramas de óleo, gema de ovo para colorir o arroz, além de hortelã e coentro picados para decorar, e um punhado de cebola frita.
O processo de preparo começa fritando as especiarias inteiras e a cebola em uma panela grande até ficarem douradas. Em seguida, adicione todas as outras especiarias e cozinhe em fogo baixo por um minuto. Depois, incorpore os vegetais marinados e cozinhe em fogo brando por mais 5 minutos, adicionando um pouco de água gradualmente durante o processo. Continue cozinhando por mais 15 minutos. Após isso, adicione as batatas e cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. A próxima etapa é adicionar o arroz, que deve ser levemente colorido com a gema de ovo, e colocá-lo sobre pequenos pedaços de óleo. O biryani é decorado com hortelã e coentro picados, e depois polvilhado com cebola frita. A fase final é o cozimento lento no fogo mais baixo por 10 minutos, após o qual o biryani é misturado e continua cozinhando em fogo brando por mais 5 minutos.
