खाद्य पदार्थों को तैयार करने का तरीका आबादी के पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (PAHs) के संपर्क में आने की संभावना को प्रभावित करता है, जो मुख्य रूप से कार्बनिक सामग्री के अपूर्ण दहन से उत्पन्न होने वाले पदार्थ हैं। सामान्य पाक तकनीकें, जैसे बेकिंग, ग्रिलिंग, स्मोकिंग, टोस्टिंग और तलना, इन यौगिकों के निर्माण को बढ़ावा दे सकती हैं, जिनमें से कुछ कैंसर के जोखिम से जुड़े हैं।
ब्राजील में खाद्य पदार्थों में PAHs की उपस्थिति को सुरक्षित रूप से पहचानने और सार्वजनिक जोखिम के बारे में जानकारी की कमी के कारण, रिबेराओ प्रीटो स्कूल ऑफ फार्मास्युटिकल साइंसेज (FCFRP), जो USP से संबद्ध है, के शोधकर्ताओं की एक टीम ने 2014 से 2024 की अवधि में इस विषय पर प्रकाशित प्रमुख वैज्ञानिक निष्कर्षों का विश्लेषण किया। इस अध्ययन का उद्देश्य राष्ट्रीय क्षेत्र में इन संदूषकों से संबंधित डेटा जनरेशन में कमियों को इंगित करना था।
यह शोध गैब्रियल हेनरिक साविएटटो के मास्टर डिग्री के दौरान, प्रोफेसर मारिलिया क्रिस्टिना ओलिवेरा सूजा के मार्गदर्शन में किया गया था, और इसके परिणाम फूड एडिटिव्स एंड कंटामिनेंट्स पार्ट ए में प्रकाशित हुए थे। शोधकर्ता ने समझाया कि PAHs कार्बनिक पदार्थ के अपूर्ण दहन से उत्पन्न होते हैं, और वे लिपोफिलिक यौगिक होते हैं, जिसका अर्थ है कि उनमें वसा, तेल और गैर-ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में घुलने की उच्च आत्मीयता और आसानी होती है।
साविएटटो ने इस बात पर जोर दिया कि यह लिपोफिलिक गुण मानव शरीर में इन संदूषकों के संचय को आसान बनाता है, क्योंकि वे मछली और अन्य जलीय उत्पादों जैसे पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।
तैयारी के दौरान PAHs की उपस्थिति सीधे लागू की गई प्रसंस्करण स्थितियों से जुड़ी होती है। उच्च तापमान, अपूर्ण दहन और गर्म सतहों के साथ वसा का संपर्क ऐसे कारक हो सकते हैं जो इन यौगिकों के निर्माण को बढ़ावा देते हैं। शोधकर्ता ने उल्लेख किया कि ग्रिल्ड खाद्य पदार्थों में, गर्म सतह पर वसा का टपकना इन संदूषकों के निर्माण में योगदान कर सकता है, जो अंततः अंतिम उत्पाद में मौजूद होते हैं।
स्वास्थ्य के लिए सबसे बड़ा खतरा कुछ PAHs की कैंसरजनक क्षमता में निहित है। हालांकि, साविएटटो ने स्पष्ट किया कि यौगिकों के संपर्क में आने से कैंसर विकसित होना सुनिश्चित नहीं होता है; उन्होंने चेतावनी दी कि निरंतर संपर्क विभिन्न अंगों में बीमारियों के जोखिम को बढ़ा सकता है और शरीर की कई प्रणालियों में परिवर्तनों से जुड़ा हुआ है।
इसलिए, शोधकर्ता का तर्क है कि लोगों को खाद्य पदार्थों में PAHs के अस्तित्व और निर्माण तंत्र के बारे में शिक्षित करना संपर्क को कम कर सकता है। खाना पकाने की आदतों में बदलाव इस निर्माण को कम कर सकते हैं। तले हुए खाद्य पदार्थों के मामले में, उच्च तापमान पर तेलों का बार-बार उपयोग भी PAHs में वृद्धि में योगदान देता है। ग्रिल्ड खाद्य पदार्थों के लिए, इन संदूषकों की घटना को कम करने के लिए वसा को सीधे बहुत गर्म सतहों पर गिरने से रोकना महत्वपूर्ण है।
इस प्रकार, तैयारी प्रक्रियाओं में छोटे समायोजन, जैसे कि तापमान और हीटिंग समय को नियंत्रित करना, एक महत्वपूर्ण अंतर पैदा करते हैं। साविएटटो ने दोहराया कि ग्रिल्ड खाद्य पदार्थों में, दहन उत्पादों के साथ सीधा संपर्क और गर्म सतहों पर वसा का टपकना PAHs के निर्माण को बढ़ावा देता है और परिणामस्वरूप, तैयार भोजन में उनकी उपस्थिति होती है।
अध्ययनों से पता चला है कि ब्राजील में, PAHs पर जांच मुख्य रूप से दक्षिण और दक्षिण-पूर्वी क्षेत्रों पर केंद्रित रहती है, जिससे देश के अन्य हिस्सों से आने वाले खाद्य पदार्थों में संदूषण का विश्लेषण करना मुश्किल हो जाता है। शोधकर्ता इस तथ्य को समझने में एक बाधा मानते हैं कि विभिन्न आहार पैटर्न और प्रसंस्करण विधियां संदूषण के स्तर को कैसे प्रभावित करती हैं।
साविएटटो के लिए, यह असमानता न केवल खाद्य सुरक्षा की समझ से समझौता करती है, बल्कि विभिन्न क्षेत्रों के बीच निगरानी और अनुसंधान संरचनाओं में अंतर को भी उजागर करती है। उन्होंने स्पष्ट रूप से कहा: 'जब ज्ञान उत्पादन और संदूषकों की निगरानी सभी क्षेत्रों तक समान रूप से नहीं पहुंचती है, तो हम पूरे देश के लिए खाद्य सुरक्षा की बात नहीं कर सकते'।
विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में निष्कर्षों के बावजूद, डेटा की कमी यह निर्धारित करने से रोकती है कि ब्राजील में कौन से उत्पाद संदूषण का सबसे अधिक जोखिम प्रस्तुत करते हैं। समीक्षा किए गए अध्ययनों से पता चलता है कि भूनने, टोस्टिंग, तलने और ग्रिलिंग जैसी प्रक्रियाओं के अधीन वस्तुओं में संदूषकों की सांद्रता अधिक होती है। मछली और समुद्री भोजन, साथ ही डिब्बाबंद मांस और संसाधित खाद्य पदार्थ, मूल्यांकित उत्पादों में शामिल हैं।
सैनिटरी सर्विलांस एजेंसी (Anvisa) ब्राजील में PAHs के विनियमन के लिए जिम्मेदार है, लेकिन इस विनियमन में सीमाएं हैं। वर्तमान में, यह मुख्य रूप से कुछ खाद्य श्रेणियों में बेंजो[ए]पाइरीन पर ध्यान केंद्रित करता है, जबकि अंतरराष्ट्रीय मानक, विशेष रूप से यूरोपीय, अधिक खाद्य समूहों को शामिल करते हैं और PAH4 पर विचार करते हैं, जो जोखिम और संदूषण मूल्यांकन के लिए उपयोग किया जाने वाला चार PAHs का एक सेट है।
हालांकि, साविएटटो ने बताया कि अकेले कानून पर्याप्त नहीं है यदि प्रभावी निगरानी प्रणाली न हो। उन्होंने सूचित किया कि लेख में PAHs द्वारा संदूषण के निरीक्षण और निगरानी में महत्वपूर्ण सीमाओं पर प्रकाश डाला गया है, जिसमें डेटा की कमी और देश के विभिन्न क्षेत्रों और खाद्य पदार्थों में इन संदूषकों के स्तर का पूरी तरह से मूल्यांकन करने के लिए अपर्याप्त जानकारी का उत्पादन शामिल है। इसके अलावा, उन्होंने प्रयोगशाला विश्लेषणों में मानकीकरण की कमी का उल्लेख किया, जो परिणामों की तुलना और अधिक ठोस जोखिम मूल्यांकन के निर्माण को बाधित करता है।
विश्लेषण के लिए कुल 36 अध्ययनों पर विचार किया गया था। परिणामों से पता चला कि तीव्र संपर्क के मामलों में स्थिति भयावह नहीं है, लेकिन जब हम दीर्घकालिक संपर्क पर विचार करते हैं तो परिदृश्य नाटकीय रूप से बदल जाता है, क्योंकि आबादी वर्षों से विभिन्न खाद्य पदार्थों के माध्यम से संदूषकों के संपर्क में आ सकती है।
हालांकि, साविएटटो चेतावनी देते हैं कि अभी भी यह सटीक रूप से निर्धारित करना संभव नहीं है कि पूरी ब्राजीलियाई आबादी के लिए दीर्घकालिक जोखिम क्या है, जिससे यह एक केंद्रीय बिंदु बन जाता है जिसे भविष्य के शोधों द्वारा संबोधित करने की आवश्यकता है, विशेष रूप से वे जो कम अध्ययन किए गए क्षेत्रों में अनुसंधान का विस्तार करते हैं।