चावल पकाने से पहले धोने की आवश्यकता पर बहस जारी है: कुछ लोग इस अभ्यास को अनिवार्य मानते हैं, जबकि अन्य का मानना है कि यह अनावश्यक है। हालांकि, शोध से पता चलता है कि यह प्रक्रिया वास्तव में खाना पकाने के कुछ पहलुओं को प्रभावित करती है।
रसोई में पहुंचने से पहले, चावल कई चरणों से गुजरता है, जिसमें खेती से लेकर दाने के बाहरी हिस्सों को हटाने तक शामिल है। इस प्रक्रिया के दौरान स्टार्च सतह पर रह सकता है। यह सामग्री धोने के दौरान पानी के संपर्क में आने पर अलग हो जाती है।
कई वर्षों तक यह माना जाता था कि सतह के स्टार्च को हटाना चावल के पकने पर चिपकने को रोकने के लिए महत्वपूर्ण है। फिर भी, 2019 के एक अध्ययन ने, जिसका हवाला Live Science और दक्षिणी ऑस्ट्रेलिया विश्वविद्यालय की पोषण विशेषज्ञ एवेंजेलिन मंतीओरिस ने द कन्वर्सेशन वेबसाइट पर दिया, एक अलग तस्वीर पेश की है।
चिपचिपाहट और चावल की किस्मों पर अध्ययन
शोधकर्ताओं ने पाया कि चिपचिपाहट सतह के स्टार्च द्वारा नहीं, बल्कि एक अन्य पदार्थ - एमाइलोपेक्टिन द्वारा निर्धारित होती है, जो पकने के दौरान दाने से निकलता है। प्रयोग में चिपचिपे चावल, मध्यम दाने वाले चावल और जैस्मीन चावल की तुलना की गई, उन्हें विभिन्न स्तरों की धुलाई दी गई - पूर्ण अनुपस्थिति से लेकर तीन या दस बार धोना तक। परिणामों से पता चला कि धोने से चिपचिपाहट या कठोरता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। वास्तव में, निर्णायक कारक चावल की किस्म थी: चिपचिपा चावल अधिक चिपचिपा हो गया, जबकि मध्यम दाने वाला और जैस्मीन चावल कम चिपचिपा हो गए।
इस प्रकार, चावल धोने के 'अनुष्ठान' की व्याख्या अतीत में अनाज तैयार करने के तरीके में निहित है। पानी छोटे अशुद्धियों या अवशेषों को हटाने की अनुमति देता था जो प्रसंस्करण के बाद दानों पर रह सकते थे। यह कार्य आधुनिक वाणिज्यिक चावल में अपने महत्व का कुछ हिस्सा खो चुका है, जो बिक्री से पहले विभिन्न पैकेजिंग और नियंत्रण चरणों से गुजरता है।
आर्सेनिक और माइक्रोप्लास्टिक: धुलाई कैसे मदद कर सकती है
फिर भी, दो ऐसे पहलू हैं जहां धुलाई फायदेमंद हो सकती है। पहला - आर्सेनिक। चावल की खेती के दौरान, यह तत्व स्वाभाविक रूप से मिट्टी और पानी से अवशोषित होता है, और द कन्वर्सेशन में दिए गए आंकड़ों के अनुसार, एक अध्ययन ने स्थापित किया कि धोने से लगभग 90% जैवउपलब्ध आर्सेनिक दूर हो जाता है। एक अन्य अध्ययन, जिसने आर्सेनिक, सीसा और कैडमियम का विश्लेषण किया, ने इन तीनों धातुओं में 7% से 20% की कमी दर्ज की।
दूसरा प्रश्न माइक्रोप्लास्टिक से संबंधित है। मंतीओरिस के अनुसार, 2021 के एक अध्ययन में दिखाया गया था कि चावल धोने से प्लास्टिक की मात्रा कम हो सकती है। कच्चे चावल में यह कमी 20% तक थी, और इंस्टेंट राइस में यह 40% तक हो सकती थी। इसके अलावा, विश्लेषण किए गए इंस्टेंट राइस नमूनों में प्लास्टिक की सांद्रता कच्चे चावल की तुलना में चार गुना अधिक थी।
हालांकि, इस लाभ के साथ एक छोटी कमी भी आती है: धुलाई उन पदार्थों के बीच अंतर नहीं करती है जिन्हें हटाना है और चावल के अपने कुछ घटकों के बीच, इसलिए कुछ खनिजों का एक हिस्सा भी पानी में जा सकता है। अध्ययनों में उल्लिखित तत्वों में तांबा, लोहा, जिंक और वैनेडियम शामिल हैं। इसके बावजूद, लाइव साइंस बताता है कि यह उत्पाद इन पोषक तत्वों की दैनिक आवश्यकता का केवल एक छोटा हिस्सा प्रदान करता है, इसलिए अधिकांश लोगों के लिए धोने का आहार संबंधी प्रभाव शायद नगण्य होगा। फिर भी, द कन्वर्सेशन इस महत्वपूर्ण बात पर जोर देता है, यह बताते हुए कि यह नुकसान उन आबादी समूहों के लिए अधिक मायने रख सकता है जो नियमित रूप से बड़ी मात्रा में धुले हुए चावल का सेवन करते हैं।
पकाने के दौरान बैक्टीरिया की रोकथाम
यह संभावना नहीं है कि प्रारंभिक धुलाई कच्चे चावल में मौजूद बैक्टीरिया से जुड़े जोखिम को कम करने के लिए है। खाना पकाने की प्रक्रिया सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देती है, चाहे चावल धोया गया हो या नहीं, हालांकि कुछ बैसिलस सेरियस बीजाणु जीवित रह सकते हैं। समस्या तब उत्पन्न होती है जब पका हुआ चावल कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रहता है, क्योंकि ये बीजाणु सक्रिय हो सकते हैं, जिससे बैक्टीरिया का विकास और विषाक्त पदार्थों का उत्पादन होता है, जिसे बाद में दोबारा गर्म करने से जरूरी नहीं कि हटाया जाए।
संक्षेप में, चावल न धोने से इसे जीवाणुरोधी दृष्टिकोण से अधिक खतरनाक नहीं बनाएगा, और इसे धोने से इसकी बनावट में बहुत अधिक बदलाव नहीं आएगा। फिर भी, त्वरित रूप से एक या दो बार धोना एक सरल कार्य बना रहता है, जो एडिलेड विश्वविद्यालय, ऑस्ट्रेलिया में पोषण विशेषज्ञ बॉ वान की सलाह के अनुसार, लाइव साइंस में, व्यंजन के पोषण मूल्य से समझौता किए बिना आर्सेनिक और माइक्रोप्लास्टिक के स्तर को कम करने में मदद कर सकता है।