लाल चींटियों, पेरिला के बीजों और किण्वित सोयाबीन में क्या समानता है? यह सब भारत में कहीं भी चटनी का हिस्सा बन सकता है। खाद्य इतिहासकार रुशिना मुनशाउ-गिलडियाल ने इन सामग्रियों का दस्तावेजीकरण शुरू किया और 230 से अधिक व्यंजनों, 140 प्रतिभागियों और क्षेत्रीय पाक ज्ञान के एक विशाल भंडार की खोज की।
इसका कारण यह है कि 'चटनी' शब्द किसी एक उत्पाद को नहीं दर्शाता है। इसे विभिन्न तरीकों से बनाया जा सकता है - पीसकर, कुचलकर, मसलकर, उबालकर या किण्वित करके, जिसमें पत्तियां, बीज, मेवे, फूल, फल और यहां तक कि खाद्य अवशेषों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, नुस्खा एक परिवार से दूसरे परिवार में भिन्न हो सकता है।
सवाल उठता है: लगातार बदलती चीज़ को कैसे व्यवस्थित किया जाए? इसके लिए न केवल राज्यों के अनुसार विभाजन की आवश्यकता होती है, बल्कि जलवायु, भूगोल, उपलब्ध सामग्री और सूक्ष्म क्षेत्रों को भी ध्यान में रखने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, कर्नाटक में तट से आंतरिक क्षेत्रों में जाने पर भी चटनी की संरचना बदल सकती है।
कई प्रकार की चटनी हैं जिनके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं: उदाहरण के लिए, केरल से खसखस के फल की चटनी, कुमाऊं से भंजियर, नागालैंड से किण्वित सोया एक्सन, या छत्तीसगढ़ से लाल चींटियों की चपटा।
कुछ व्यंजन एक और प्रकार की सरलता प्रदर्शित करते हैं - हाथ में मौजूद चीजों से स्वाद बनाने की क्षमता। छिलके, टुकड़े, बीज, डंठल और जंगली में एकत्र की गई सामग्री का लंबे समय से चटनी में उपयोग किया जाता रहा है, इससे बहुत पहले कि 'शून्य अपशिष्ट' खाना पकाने का फैशनेबल शब्द उभरा हो।
हालांकि, ज्ञान का मुख्य संग्रह हमेशा कागज पर संग्रहीत नहीं था। इस अध्ययन ने अकादमिक कार्यों, अभिलेखागार, मौखिक कहानियों और कथाओं को एक साथ लाया। एक नुस्खा हवाई अड्डे की आव्रजन सेवा के एक कर्मचारी के साथ बातचीत के दौरान प्राप्त हुआ, जिसने हरियाणा की चटनी का पारिवारिक नुस्खा साझा किया।
और शायद यह सबसे महत्वपूर्ण सबक है जो चटनी पर दो साल के अध्ययन से सीखा गया है: भारतीय व्यंजन हमेशा सख्त श्रेणियों में फिट नहीं होता है। यह स्थानीय फसलों, उत्पादों की उपलब्धता, पारिवारिक यादों और रसोइए के अपने निर्णयों के आधार पर बदलता रहता है।