सोया टेक्सचर्ड प्रोटीन (PTS) का पहला संस्करण अमेरिकी कंपनी आर्चर डैनिएल्स मिडलैंड द्वारा 1960 के दशक के दौरान विकसित किया गया था। इस उत्पाद की सफलता वर्षों बाद मिली, जब इसे संयुक्त राज्य अमेरिका में स्कूल के नाश्ते कार्यक्रमों में शामिल किया जाने लगा।
पीटीएस सोयाबीन तेल निकालने की प्रक्रिया में उत्पन्न एक उप-उत्पाद है। सॉल्वेंट का उपयोग करके तेल हटाने के बाद, सोयाबीन का आटा बचता है, जिसका आधा हिस्सा प्रोटीन होता है। इस आटे को सोया प्रोटीन के केंद्रित रूप में बदला जा सकता है, जिससे इसका प्रोटीन स्तर लगभग 70% तक बढ़ जाता है।
आटा और केंद्रित प्रोटीन दोनों ही पीटीएस के निर्माण का आधार बनते हैं। पानी के साथ मिलाने पर, वे एक ठोस द्रव्यमान बनाते हैं। फिर इस द्रव्यमान को गर्म किया जाता है और एक छोटे छेद के माध्यम से उच्च दबाव में गुजारा जाता है, जिसे एक्सट्रूज़न नामक विधि कहा जाता है, जो टूथपेस्ट ट्यूब या नूडल मशीन के उपयोग के समान है।
जब द्रव्यमान छेद से गुजरता है, तो दबाव में अचानक परिवर्तन के कारण तेजी से विस्तार होता है। डीनेचुरेशन नामक रासायनिक प्रतिक्रिया के माध्यम से, यह विशिष्ट हवादार बनावट प्राप्त करता है। इसी क्षण सोया 'मांस' का आकार निर्धारित होता है, चाहे वह पिसा हुआ हो, बड़े स्टेक के रूप में, छोटे टुकड़ों में या नगेट्स के रूप में। इसके बाद, पीटीएस को निर्जलीकरण प्रक्रिया से गुजारा जाता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ काफी बेहतर होती है और भंडारण सरल हो जाता है।
एक्सट्रूज़न की यही प्रक्रिया गेहूं, जई, दाल, मक्का और मूंगफली सहित अन्य अनाजों से टेक्सचर्ड प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए लागू की जा सकती है। पीटीएस का उपयोग करने के लिए, इसे अन्य सामग्री के साथ पहले से हाइड्रेट करना या इसे रेसिपी के तरल पदार्थ अवशोषित करने देना महत्वपूर्ण है। यह सामग्री बहुत अधिक उपज देती है, जो अपने वजन का दो से तीन गुना पानी या अन्य तरल पदार्थ अवशोषित करती है, और अक्सर बर्गर और नगेट्स जैसे औद्योगिक मांस उत्पादों को पूरक करने के लिए उपयोग की जाती है।
सोया के अलावा, जो ग्रह की सबसे महत्वपूर्ण फसलों में से एक है, इससे प्राप्त अन्य खाद्य पदार्थ भी हैं जो मांस के विकल्प के रूप में कार्य करते हैं, जैसे टोफू और टेम्पेह, जिसमें से आखिरी इंडोनेशिया की पारंपरिक किण्वित सोयाबीन अनाज का पेस्ट है। जबकि जैकफ्रूट मीट को हरे फल से तैयार किया जाता है; हालांकि यह चिकन या श्रेडेड पोर्क की बनावट की अच्छी नकल करता है, इसे प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत नहीं माना जाता है।
टोफू सोया दूध के जमने से बनाया जाता है, जो पनीर बनाने की प्रक्रिया के समान है। इसमें विभिन्न बनावट और अनुप्रयोग होते हैं और इसका उपभोग इतिहास दो सहस्राब्दियों से अधिक पुराना है। वहीं, सेतान गेहूं के प्रोटीन, जिसे ग्लूटेन के नाम से भी जाना जाता है, का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसका सबसे पुराना रिकॉर्ड चीन में 6वीं शताब्दी का है।