यदि आप रोज़मर्रा के दाल, सब्ज़ियों और रोटी जैसे नीरस व्यंजनों से थक गए हैं, तो आप राजस्थान से गोविंद गट्टा आज़मा सकते हैं। इस व्यंजन का एक विशेष, लगभग शाही स्वाद होता है और इसे पारंपरिक रूप से जोधपुर, राजस्थान में शादियों में परोसा जाता है।
प्रसिद्ध शेफ रानवीर बराड़ ने अपना गुप्त नुस्खा साझा किया है, जिसके अनुसार बोनफाइड आटे के गट्टे को सूखे अंजीर, काजू, बादाम और सूखे दूध की भरावन से भरा जाता है।
यह व्यंजन, जिसे तैयार होने में लगभग 40-50 मिनट लगते हैं, दोपहर के भोजन, रात के खाने या किसी विशेष अवसर पर मेहमानों को परोसने के लिए एकदम सही है। नीचे रानवीर बराड़ की विधि से बनाने का एक सरल तरीका दिया गया है।
शुरुआत करने के लिए, आपको गट्टे की भरावन, गट्टों के लिए आटा, और गट्टों को उबालने और तलने के लिए सामग्री, साथ ही सॉस और सजावट के घटक तैयार करने होंगे।
पहला कदम गोविंद गट्टे की भरावन बनाना है। इसके लिए, आपको 5-6 सूखे अंजीर, 4-5 कटे हुए बादाम, 5-6 कटे हुए काजू, 1-2 हरी मिर्च, 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ताज़ा धनिया, एक चौथाई कप सूखा दूध और स्वादानुसार नमक लेना होगा। इन सभी घटकों को एक कटोरे में मिलाएँ और अलग रख दें।
इसके बाद, एक बड़े कटोरे में डेढ़ कप बेसन लें। इसमें स्वादानुसार नमक, आधा छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच देगी लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर, आधा छोटा चम्मच जीरा, 2 बड़े चम्मच घी और एक चौथाई कप फेंटा हुआ दही मिलाएं। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं ताकि नरम आटा गूंथ सके; यह महत्वपूर्ण है कि आटा बहुत सख्त न हो, अन्यथा गट्टे ठीक से नहीं बनेंगे।
आटे का एक छोटा हिस्सा लें, हथेलियों से हल्का बेलें, अंदर अंजीर, काजू, बादाम और सूखे दूध की तैयार भरावन भरें, फिर आटे को पूरी तरह से बंद करें और उसे गोल आकार दें। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक कि सभी गट्टे तैयार न हो जाएं।
एक अलग बर्तन में पानी गरम करें, उसमें थोड़ा नमक, 1 सूखी लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच चीनी और एक चौथाई छोटा चम्मच जीरा डालें। तैयार गट्टों को इस पानी में डालें और उबालें। जब गट्टे तैरने लगें, तो उन्हें पानी से निकाल लें और कुछ समय के लिए छोड़ दें।
इसके बाद, एक पैन में लगभग एक चौथाई कप घी गरम करें और गट्टों को चारों तरफ से सुनहरा होने तक तलें, जिससे अर्ध-तलने की प्रक्रिया पूरी हो जाए।
सॉस बनाने के लिए, एक अलग कटोरे में 1 कप फेंटा हुआ दही, 1 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच देगी लाल मिर्च, 1¼ छोटा चम्मच जीरा पाउडर, एक चौथाई छोटा चम्मच हींग और, यदि चाहें, तो थोड़ा जीरा पाउडर मिलाएं। यह मिश्रण गोविंद गट्टे को एक विशेष स्वाद देगा।
एक बर्तन में 2 बड़े चम्मच घी गरम करें। फिर इलायची, 2-3 सूखी लाल मिर्च, कटा हुआ अदरक, 2-3 लहसुन की कलियाँ, हरी मिर्च और थोड़ी हींग को कुछ सेकंड के लिए भूनें।
इसके बाद, दही और मसालों का तैयार मिश्रण डालें। इसे 5-6 मिनट तक लगातार चलाते रहें जब तक कि दही पक न जाए और मसालों की सुगंध न आने लगे। फिर आवश्यक मात्रा में पानी डालें और सॉस को उबाल आने दें। इस समय, तले हुए गोविंद गट्टों को सॉस में डालें और धीमी आंच पर लगभग 5-7 मिनट तक पकाएं।
जब गट्टे सॉस का स्वाद पूरी तरह से सोख लें, तो आंच बंद कर दें। व्यंजन को बारीक कटे हुए ताज़े धनिये से सजाएँ और गरमागरम परोसें। इसे रोटी, पराठा या चावल के साथ खाया जा सकता है।
